Hausgebeizter Wildlachs mit Honig-Senf-Sauce

Uli Kohl

Den Wildlachs in zwei Filetseiten filetieren. Die Gräten mit Hilfe einer Pinzette entfernen und das tranige Fett abschneiden. Das Lachsfilets wenden und im Abstand von ca. 3 cm mit einem dünnen Schnitt 3 mm tief einschneiden.
Für die Lachsbeize werden Salz und Zucker gut vermengt, die Schalen der Zitronen und Orangen entfernen und die Gewürze im Mörser zerstoßen. Die frischen Kräuter werden grob gehackt und der Beize beigegeben. Die Wildlachsfilets mit der Hautseite nach unten mit der Beize bedecken. Im Dunklen bei ca. 8-10°C 24 Stunden durchbeizen. Nach der abgelaufenen Zeit wenden Sie die Fingerprobe an.
Lachs aus der Beize heben und 2-3 Stunden in Milch einmilden, herausheben, abtrocknen und aufschneiden.

Unter die Senfsauce kann man auch gehackte Dille mischen. Mit der Senfsauce den Lachs nach Belieben verzieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Honig-Senf-Sauce

Für den Kräutersalat