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Salat von Kalbsbriesröschen und Prinzessbohnen

Uli Kohl

Zubereitung:

  1. Das Kalbsbries gut wässern, zuputzen, Häute soweit als möglich entfernen. In kochendem Salzwasser mit Lorbeer, Pfefferkörnern und etwas Weißwein für ca. 5 Minuten leicht kochen und dann 20 Minuten ziehen lassen, herausheben und leicht unter einem Teller pressen. In Scheiben Schneiden oder in Röschen zupfen.
  2. Die Prinzessbohnen der Länge nach aufschneiden und in Butter kurz anbraten und leicht salzen (wegen der Farbe, damit sie schön grün bleiben), dann mit den fein geschnittenen Schalotten in etwas Weißwein knackig schmoren und sie mit Dijon-Senf, Balsamico und Olivenöl marinieren,  mit Salz & weißen Pfeffer abschmecken und ganz zum Schluss gehacktes Bohnenkraut oder etwas Liebstöckel zufügen.
  3. Den frischen Salat in mundgerechte Stücke pflücken, waschen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, so dass er nicht zu wässrig ist.
  4. Das Kalbsbries in Butter kurz anbraten und auf den Salat mit den lauwarm marinierten Bohnen anrichten.

Tipp:

Das Kalbsbries muss nicht gekocht werden, es kann auch gleich in Butter in einer Pfanne angebraten und dann evt. mit etwas frischen Kräutern für 20 Minuten (falls das Bries im Ganzen ist, bei kleineren Stücken kürzer) im Backrohr bei 170 Grad fertig gegart werden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 350 g Kalbsbries
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8-10 Pfefferkörner
  • Weißwein (zum Kochen)
  • 2 EL Butter
  • 250 g Prinzessbohnen
  • 2 Schalotten (feine)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz (und Pfeffer aus der Mühle)

Für den Salat

  • Grüner Salat
  • Eichlaubsalat
  • Frisée
  • Rucola
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Weinessig
  • Balsamicoessig
  • 3 EL Nussöl
  • Schnittlauch