Steinbutt auf Trüffelnage
Zubereitung:
- Den Steinbutt salzen, leicht pfeffern und mit etwas frischem Thymian parfümieren. In einer geräumigen Pfanne in Öl anbraten und gewendet auf der Hautseite im Rohr bei 200 bis 220°C bis kurz vor den Punkt braten, aus dem Backrohr geben und ein paar Minuten rasten lassen. Den Weisswein bis zum Minimum einreduzieren, den Fischfond separat auf zwei Drittel einreduzieren. Mit der Weissweinreduktion zusammenfügen und mit Obers aufgiessen, wieder um ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl und Limettensaft abschmecken, es muss eine cremige Sauce entstanden sein. Den Steinbutt auf die Trüffelsauce setzen, die Trüffel in grosszügige Scheiben hobeln und am Besten mit Erdäpfelpürrée oder frischen Teigwaren servieren.
Tipp:
Große Fische ab etwa 1,5 kg Gesamtgewicht schmecken wesentlich aromatischer als die kleinen. Die Karkassen dieses Fisches sind bestens für den Fischfond geeignet.
Kochdauer: 15 bis 30 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Frankreich
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 6 Portionen:
- 6 Steinbuttfilets (á 150g)
- Salz und weißer Pfeffer (aus der Mühle)
- etwas Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1/2 Zitrone
- Thymian
Für die Trüffelnage
- 1-2 Schwarze Trüffeln
- 1/4 l Fischfond
- 1/4 l Schlagobers
- 1/4 l Weißwein
- Salz und weißer Pfeffer
- 3 Tropfen Trüffelöl
- etwas Limettensaft