Im Kochbuch speichern Print

Flugente im Burgunderglacé mit eigenen Grammeln

Uli Kohl

Zubereitung:

  1. Die Entenbrust von der Haut trennen und diese in 0,5 cm große Grammeln schneiden. Die restliche Entenbrust mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen, Öl in der Pfanne erhitzen, auf beiden Seiten scharf anbraten und im Rohr bei 200 °C auf mittlerer Schiene 8 min. rosa braten. An einem warmen Ort rasten lassen. Das Fett zum Ausbacken erhitzen, die Grammeln einlegen & darin knusprig garen. Mit Küchenpapier gut ausdrücken um das Fett zu entfernen. Leicht salzen & warm stellen. Für die Burgunderglace den Blauen Burgunder zu 2/3 einreduzieren lassen, mit dem Kalbsfond vermengen, mit Salz, Zucker, Honig, Pfeffer aus der Mühle & Rosmarin würzen & leicht weiterköcheln lassen. Die Schalotten einlegen & ca. 6 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind. Vor dem Anrichten abseihen & mit kalter Butter aufmontieren. Am Teller einen Spiegel der Burgunderglace anrichten, die Entenbrust aufgeschnitten darauf platzieren & mit den eigenen Grammeln bestreuen.

Tipp:

Wacholder wird fast immer ganz oder zart angedrückt verwendet. Frische oder getrocknete Beeren schmecken besonders intensiv und sollten entsprechend vorsichtig dosiert werden.

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 Stk. Flugentenbrüste (á 300g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Stk. Wacholderbeeren (grob)
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Fett (zum Ausbacken)

Für die Burgunderglacé

  • 1/4 l Kalbsfond
  • 1/2 l Burgunder
  • 6 Stk. Schalotten
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer
  • 1 Zweig(e) Rosmarin