Uli Kohl

Zubereitung:

1. Die Ochsenschwänze der Länge nach aufschneiden und die Knorpel herausschneiden. Die platierten Fleischteile gegengleich mit den Fleischseiten aneinanderlegen, so dass eine viereckige Fleischunterlage entsteht. Für die Füllung die Zwiebeln in große Würfel schneiden und in dem Sonnenblumenöl anschwitzen. Petersilie und Knoblauch schneiden, zugeben und mitdünsten. Sobald die Zwiebel gar sind, beiseite stellen und auskühlen lassen. In einer Schüssel das in nicht zu feine Stücke zerkleinerte Fleisch, das ausgedrückte Weißbrot und die abgekühlten Zwiebeln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Durch den Fleischwolf treiben und die Farce beiseite stellen. Die Pilze putzen, eventuell auch waschen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Auch das Weißbrot fein würfeln. In getrennten Pfannen die Pilze und das Toastbrot in der Butter anziehen lassen, auf en Tuch schütten, damit das Fett ablaufen kann und auskühlen lassen. Zuletzt Pilze und Brot unter die Farce mischen und nochmals abschmecken. Den Ochsenschwanz damit füllen und anbraten. Die angebratenen Bäckchen auf einem Gitter abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Möhre, Perlzwiebel und den Sellerie putzen, grob zerteilen und in einem Bräter in den restlichen 2 EL Öl angehen lassen. Sie sollen schön glänzen. Die angebratenen Ochsenschwänzbäckchen darauflegen, das Bouquet garni zugeben, in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und schön langsam schmoren. Das Tomatenmark in einer kleinen Pfanne in dem Olivenöl anschwitzen, damit es sein Aroma entwickelt. Sobald das Gemüse im Bräter Röststoffe gebildet hat und am Boden ansetzt, das Tomatenmark einrühren, die Fleischbäckchen mit dem restlichen Mehl stauben und wieder in den Ofen schieben, das Mehl soll auf dem Fleisch verkrusten. Anschließend mit dem Madeira ablöschen und nach und nach so viel Wasser zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei jeder Wasserzugabe abwarten, bis die Bindung erfolgt ist, dann erst weiteres Wasser zufügen.
2. Zwischendurch die Wände des Bräters mit einem Wender säubern, damit alle aromatischen Röststoffe in die Sauce gelangen. Den Bräter schließen und fertiggaren. Die gesamte Garzeit im Ofen beträgt etwa 3 Stunden. Das Küchengarn von den Päckchen entfernen. Den gefüllten Ochsenschwanz auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce nappieren.

Tipp:

Schmeckt auch mit einer ganz einfachen Semmelfülle wunderbar.