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Esterházy-Parfait mit Waldbeeren

Uli Kohl

Zubereitung:

  1. Für das Esterházy-Parfait mit Waldbeeren Eiklar anschlagen und mit dem Zucker zu Schnee ausschlagen. Die Haselnüsse und den Vanillezucker vorsichtig unterheben. Auf Backpapier 5 mm hoch aufstreichen. Bei 200°C auf Sicht goldbraun backen.
  2. Für das Parfait Eier, Dotter und Zucker über Dampf weiß schaumig aufschlagen. Danach im Eiswasser kalt schlagen. Die Milch- und weiße Kuvertüre über Wasserbad schmelzen und mit der Eimasse vermengen. Dann das geschlagene Obers unterheben.
  3. Für das Esterházy-Parfait mit Waldbeeren am Ende den Amaretto einrühren. Schichtenweise das Parfait (ca. 1 cm) & die Esterhazy Masse in die Formen füllen & und im Tiefkühler über Nacht gut durchfrieren lassen.

Tipp:

Beeren sollten nicht gewaschen, sondern nur abgetupft werden, andernfalls verlieren sie Geschmack, Saft und Form. Nicht zu lange und nie tiefer als bei minus 18°C einfrieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Dessert kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Esterházy-Masse

  • 330 g Eiklar
  • 330 g Kristallzucker
  • 330 g Haselnüsse
  • 15 g Vanillezucker

Für das Parfait

  • 3 Eier
  • 1 Dotter
  • 80 g Zucker
  • 60 g Milchkuvertüre
  • 50 g Kuvertüre
  • 400 ml Schlagobers
  • 160 g Amaretto
  • Waldbeeren