Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Hechtfleisch würfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer sowie Pernod und Noilly Prat marinieren. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann kurz cuttern, Eier dazugeben und nochmals cuttern. Anschließend nach und nach die Hälfte des Schlagobers eincuttern. Die Farce wieder kaltstellen und etwas ruhen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf Eis das restliche Schlagobers einarbeiten. Kaltstellen. Die Flusskrebse kochen und ausbrechen. Das Fleisch beiseite stellen. Die Schalen zerstoßen und in Olivenöl anrösten, die Schalotten kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. Dann das Schlagobers zugießen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce einreduzieren und mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce komplett auskühlen lassen und in die Hechtfarce einarbeiten. Am Schluss das Flusskrebsfleisch beigeben und vermischen. Aus dieser Masse mit einem Spritzsack ohne Tülle kleine Würstchen aufdressieren. In Fischfond bzw. leicht gesalzenem Wasser pochieren und auskühlen lassen. In Butterschmalz anbraten. Belugalinsen einweichen (4 Stunden) und in Salzwasser bissfest kochen. Schalotten und Gemüsewürfelchen in Butter anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Dann Gemüsefond aufgießen und bis zur leichten Bindung einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Würstchen auf den Linsen anrichten und mit Röstzwiebeln oder gerösteten Schalotten garnieren.

Tipp:

Für die Herstellung einer Fischfarce benötigt man einen professionellen "Cutter", also ein entsprechendes Gerät, das die Fischstücke mit einem rotierenden Messer "cuttert". Eventuell kann auch ein Standmixer oder ein ähnliches Gerät mit scharfem Messer verwendet werden (bei Bedarf den Fisch portionsweise zerkleinern).