Zubereitung:

1. Nudeln: Das Mehl mit den Eiern, ein klein bisschen Wasser und Salz zu einem glatten Teig zusammenkneten; in Frischhaltefolie einwickeln und ruhen.
2. Sauce: Die Hähnchenflügel, -halse und -maegen 20 min in ausreichend Wasser und einem Glas Weißwein gardünsten. Abgiessen und den Bratensud auffangen. Das Hals- und Flügelfleisch von den Knochen lösen, ohne dabei die Haut abzuziehen. Die Mägen und das Hals- und Flügelfleisch in Würfel schneiden.
3. Eine Selleriestange, eine Karotte, eine Zwiebel und den Speck fein in Würfel schneiden und in ein wenig Olivenöl anschwitzen. Die gewürfelten Kaemme und Lebern darin anbraten, dann die Flügel-, Hals- und Magenstuecke hinzfügen.
4. Mit einem Glas Weißwein löschen, mit dem aufgefangenen Bratensud überdecken, Salz und Salbei hinzfügen und bei geschlossenem Deckel etwa Eine Stunde leise leicht wallen; ggf. Etwas Wasser dazugeben. Als letzten Schritt den Mascarpone unterziehen.
5. Den Mangold in blubbernd kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschütten, gut auspressen, zerkleinern und in ein wenig Butter in einer Bratpfanne andünsten. Später mit der Fleischsauce mischen.
6. Den Nudelteig auswalken, in Rauten schneiden und al dente gardünsten. Mit der Sauce, frisch gemahlenem Pfeffer und ausreichend Parmesan vermengen.
7. Die Nudeln schliesslich auf 6 mit Butter eingefettete Tarteletteförmchen (O 14 cm) gleichmäßig verteilen. Mit Parmesan überstreuen und 10 Min. bei 250 °C überbacken. Aus den Förmchen lösen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
8. Dazu passt ein leichter trockener Rotwein:
9. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: