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Goldlachs und Thunfisch mit Osietra Kaviar

Mirjam Reither

Zubereitung:

  1. Das schön zugeschnittene Thunfischfilet von allen Seiten kurz anbraten. Goldlachs in 4 Tranchen schneiden.
  2. Für das Räucherlachsmousse die Butter in einen Topf erhitzen 15g Lachs beigeben und kurz sortieren. Mit Weißwein, Fond und 150g Obers aufgießen. 8 Minuten sanft köcheln lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die gut ausgedrückte Gelatine beigeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. Das restliche Obers cremig aufschlagen und unter das Püree heben.

    Für das Erbsenmousse:
    Noilly-Prat und Portwein aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond und Obers beigeben und aufkochen. Erbsen und Petersilie beigeben und im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und die gut ausgedrückte Gelatine im warmen Püree auflösen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Kalt stellen. Danach das Obers unter die Mousse heben.

    Für die Fertigstellung:
    Tortenrahmen mit dem Toastbrot auslegen. Räucherlachsmousse etwa 2cm hoch einfüllen 5 Minuten kalt stellen. Dann eine Schicht Lachs darauflegen und eine dünne Schicht vom Erbsenpüree auf den Lachs streichen, wiederrum für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nochmals dickflüssiges Lachsmousse 2 cm dick einfüllen und glatt streichen und mit Paprikagelee abglänzen. Für etwa 4 Stunden kalt stellen. Vorsichtig aus dem Rahmen lösen und portionieren.

    Die Guacamole als Rechteck anrichten, darauf ein Stück Goldlachs, Thunfisch und Schnitte legen, mit Kaviar garnieren.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 100 g Thunfisch (in heißem Olivenöl von allen Seiten angebraten)
  • 200 g Goldlachs
  • 4 TL Osietra Kaviar
  • 6 Scheibe(n) Toastbrot (halbiert)
  • 1 Stk. Avocado

Für die Räucherlachsmousse

  • 200 g Räucherlachs
  • 10 g Butter
  • 4 cl Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 1/2 Stk. Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Guacamole

  • 1 Stk. Avocado
  • 1 EL Korianderblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Limonenöl
  • 2 TL Aceto Balsamico
  • 1 Msp. Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Für die Erbsenmousse

  • 5 cl Noilly Prat
  • 5 cl Portwein
  • 50 ml Geflügelfond
  • 100 g Erbsen
  • 2 Zweig(e) Petersilie
  • 2 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • 30 g Schlagobers