Zubereitung:

1. Vom Blattsalat entfernt man die welken Aussenblätter und schneidet den Stielansatz ab. Man spült die Köpfe in kaltem Wasser, wobei man die Blätter vorsichtig auseinanderbreitet, um jede Spur von Sand zu entfernen. In einem großen Suppentopf beziehungsweise Kessel bringt man 6 Liter Wasser mit 3 El Salz zu sprudelndem hochen. Den Blattsalat wirft man hinein und blanchiert ihn, ohne zuzudecken, 3 bis 5 min, bis die äusseren Blätter weich sind. Danach nimmt man den Blattsalat auf der Stelle mit einer Zange beziehungsweise einem Schaumlöffel heraus und legt ihn für 2 beziehungsweise 3 min in kaltes Wasser. Danach drückt man jeden Kopf vorsichtig aus und schneidet ihn in Längsrichtung in Hälften. (Es ist bedeutungslos, wenn die inneren Blätter ein klein bisschen braun geworden sind.) Beide Hälften würzt man mit Salz und ein klein bisschen Pfeffer aus der Mühle und faltet und formt sie zu kleinen Kissen. Auf Küchenpapier zur Seite legen.
2. Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen. Die Speckscheiben und ggf. Auch die Schweineschwarte blanchiert man, indem sie 5 Min. in 1 Liter kochend heissem Wasser ziehen; dann abrinnen. In einer feuerfesten Reindl mit Deckel von 30 cm Durchmesser 2 El Butter auf mässiger Temperatur zerrinnen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, gibt man die Zwiebeln und Karotten hinein und dünstet sie unter gelegentlichem Umrühren ca. 5 min, bis sie weich, aber nicht braun sind. Man nimmt das Reindl von dem Feuer, legt den Blattsalat auf das Gemüse und drapiert Speck sowie Schweineschwarte darüber. Jetzt das Reindl auf dem Küchenherd bis zum Siedepunkt erhitzen, abdecken und 1 1/2 Stunden im unteren Drittel des Ofens dünsten. Zum Anrichten den Blattsalat ansprechend auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Speckscheiben umlegen. Schweineschwarte und Lorbeergewürz entfernen. Die Flüssigkeit auf starker Temperatur herzhaft kochen, bis sie zu ca. 1/z Tasse reduziert ist. Jetzt das Reindl von dem Feuer nehmen, 2 El weiche Butter hineinschlagen und die Sauce über den Blattsalat sieben. Mit Petersilie überstreuen
3. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: