Zubereitung:

1. Den Karfiol in kleine Würfel schneiden, gemeinsam mit der Orangenschale und dem Zimt in der Milch fünf min auf kleiner Flamme sieden und folgend wenigstens sechs Stunden bei Raumtemperatur ziehen. Durch ein Sieb abschütten und wiederholt aufwallen lassen.
2. Die Dotter im Wasserbad (also in einer runden Weitling, die man in eine Kochtopf mit kochend heissem Wasser setzt) mit dem Zucker kremig schlagen und die kochend heisse Blumenkohlmilch unter durchgehendem Rühren hinein gießen. Alles im Wasserbad mit dem Quirl derweil schlagen bis eine leichte Bindung entsteht, auf keinen Fall machen, sonst stockt die Eidotter. Später im kalten Wasserbad auskühlen. Die Gelatineblätter fünf Min. im kalten Wasser einweichen und in der warmen Flüssigkeit zerrinnen lassen. In eine ausreichend große Schüssel umfüllen, in den Kühlschrank stellen und sobald die Menge leicht andickt (das geht ziemlich rasch), die Schlagobers unterziehen. Die Mousse im Kühlschrank eine Nacht lang fest werden.
3. Für die Sauce die Mandarinen ausdrücken, den Saft zum Kochen bringen, die Ingredienzien gemeinsam mit den Schalen von zwei Mandarinen einfüllen und 120 Minuten ziehen. Durch ein Sieb abschütten, vielleicht mit ein klein bisschen Zucker nachsüssen, abkühlen.
4. Zum Servieren mit dem EL große Nockerl von der Mousse abstechen und mit der Mandarinensauce begießen.
5. Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Karotte Miesmuscheln und Sepia im Fenchelsud Ganzes Bresse-Hendl mit Morcheln und Champignons Blumenkohlmousse mit Mandarinensauce

Tipp: