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Zubereitung:

1. Für die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl zunächst gut 120 Minuten vorher - oder am Vortag - die klare Suppe ansetzen: Knochen unter fliesßendem Wasser abwaschen, in einen großen Kochtopf geben und mit dem Wasser auffüllen - alles zusammen wird kalt angesetzt! Aufwallen lassen und etwas Salz hinzufügen. Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle oder mit dem Schöpflöffel abheben. Es ist sehr wichtig, in der ersten halben Stunde des Kochvorganges den Schaum zu entfernen, so wird die klare Suppe später klar und nicht trüb.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebelschnittstellen in einer Bratpfanne ohne Fett dunkel rösten. Das Suppengemüse grob würfelig schneiden. Haben die Knochen eine Stunde gekocht, Suppengemüse und die gerösteten Zwiebelhälften dazugeben. Etwas Muskatblüte und die Pfefferkörner dazugeben, noch gut eine Stunde schonend weiterkochen. Jetzt die klare Suppe passieren und nachwürzen.
3. Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C/Gasherd: Stufe 2-3) vorwärmen.
4. Die Butter cremig rühren, mit Eidotter, ein bisschen von den geriebenem Semmeln, Mehl, ein bisschen von der Milch, Schalotte, der frisch fein geschnittenen Petersilie und Schinken mischen, mit Salz und mit Pfeffer würzen. Die Konsistenz mit den Bröseln und der Milch anpassen. Als letztes die zu Schnee geschlagenen Eiklar unterziehen. Der Teig soll die Konsistenz von einem Biskuitteig haben.
5. Die Masse 1 cm dick auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und im unteren Bereich vom aufgeheizten Herd goldbraun backen - 15 Minuten, gut überwachen, dazwischen vielleicht im Backrohr höher schieben.
6. Herausnehmen, ein wenig abkühlen lassen und in Würfel oder Rauten schneiden.
7. Die Schinkenschöberl in Suppentassen geben, mit der Suppe aufgießen und die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.

Tipp:

Gib man Suppengemüse spät (etwa in der letzten halben Stunde) in die Rindssuppe, dann kann man es als zusätzliche Suppeneinlage für die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl verwenden. Die mitgegarten Zwiebelhälften können auch gereicht werden.