Zubereitung:

1. Die Seezungen häuten und filetieren. Die Filets abspülen, parieren d.
2. h. Von Häuten, Gräten und unerwünschtem Fett befreien. Mit Küchenrolle abtrocknen und mit dem Küchenbeil vorsichtig plaetten. Im Kühlschrank abgekühlt stellen. Die Schalotten abschälen und klein schneiden.
3. Die Champignons putzen und entstielen. Die Champignonköpfe - sie sollten weiß und fest sein - in feine Scheibchen schneiden und diese wiederum in feine Streifchen. Die Stiele fein hacken. Die Krabben pulen und im Kühlschrank abgekühlt stellen.
4. In einem Reindl die gehackten Champignonstiele und die Schalotten etwa 20 Gramm Butter leicht andünsten. Mit 100 Milliliter Sekt oder evtl. Champagner löschen und den Hühnerfond hinzfügen. Um den Wohlgeschmack zu verbessern, können genauso die Parueren die Abfälle nach dem Parieren des Fisches, also Gräten, Haut hinzugefügt werden. Alles 15 bis 20 min auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein Haarsieb passieren.
5. Den Bratensud in einer kleineren Reindl reduzieren und zum Binden mit dem Quirl 30 Gramm eiskalte Butter darunter geben.
6. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht zwei Tropfen frischem Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Champignonstreifen in einer Bratpfanne ca. 20 Gramm Butter kurz anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Etwa 20 Gramm Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Die Seezungen kurz vor dem Servieren von beiden Seiten darin weichdünsten, bis sie gar sind und während des Schmorens, ca. zehn Sekunden nachdem man die Seezunge in der Bratpfanne gewendet hat, den Rest des Champagners bzw. Sekts hinzfügen.
7. Schlagobers steif aufschlagen. Den Bratensud aus der Fischpfanne in die Champignonsauce Form. Diese von Neuem kurz zum Kochen bringen und einen EL Schlagobers unterziehen. Gedünstete Seezunge auf einem Küchenhandtuch abrinnen. So wird angerichtet: Champignonstreifen in die Tellermitte Form, die Filets darauf legen und mit den Nordseekrabben dekorieren. Die Sauce um den Fisch herum gleichmäßig verteilen. Gezupften Kerbel zum Schluss auf den Fisch streuen.

Tipp: