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Jägerschnitzel mit geschwenkten Spätzle

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Zubereitung:

  1. Für das Jägerschnitzel den Rehrücken von dem Knochen lösen und bratfertig bereithalten. Die Kräuterseitlinge abbürsten, die Enden der Bohnen klein schneiden und ebenfalls bereithalten. Das Rückenfleisch in kleine Medaillons schneiden, im Anschluss mit einem Plattiereisen zu dünnen Schnitzelchen klopfen.
  2. Die Bohnen in Rauten schneiden, in Salzwasser al dente abkochen und kaltstellen. Daraufhin die Kräuterseitlinge in Scheibchen schneiden, mit Speck und Schalottenwürfeln in einer Bratpfanne goldbraun rösten.
  3. Die Wildsauce kurz zum Kochen bringen, mit grobem Senf und kalten Butterwürfeln verfeinern. Die Rehschnitzelchen mit dem Gewürzsalz leicht würzen, in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Die Schnitzelchen aus der Bratpfanne nehmen, die Kräuterseitlinge und die Bohnen zufügen und mit der vorbereiteten Wildsoße auffüllen. Die Schnitzelchen gefällig anrichten und mit der Pilzsauce begießen.
  4. Für die Spätzle die Semmeln mit einem Küchenmesser grob zerkleinern. In einem kleinen Kochtopf die Milch erhitzen, die Brötchenstücke zufügen. Den Kochtopf mit einem Deckel verschließen und 5 Minuten warten. Die Dotter in die erkaltete Brotmasse zügig einrühren.
  5. Das Mehl einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, noch mal rühren. Die Menge in einen Spritzbeutel befüllen und auf ein geöltes Backofenblech spritzen. Anschließend für 10 Minuten im Dämpfer gardünsten. Nach kurzer Abkühlphase die Teigwürste in feine Spatzen schneiden und in Rapsöl goldbraun rösten. Auf Wunsch kurz vor dem Anrichten mit ein klein bisschen gehackter Blattpetersilie schwenken und mit dem Jägerschnitzel servieren.

Tipp:

Sollten für die Beilage des Jägerschnitzels kein Dampfgarer zur Verfügung stehen, so kann ein Backofenblech mit Wasser gefüllt werden. Durch den entstehenden Dampf im Backrohr kann man ohne große Umstände die Spätzle gardünsten.

 

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Jägerschnitzel

  • 1 Rehrücken
  • 250 g Kräutersaitlinge
  • 150 g Bohnen
  • 300 ml Wildsosse
  • 1 EL Senf
  • 40 g Butter
  • 60 g Speck
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butterschmalz
  • Gewürzsalz

Für die Spätzle

  • 3 Semmeln
  • 250 ml Milch
  • 3 Dotter
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Rapsöl
  • Blattpetersilie

Für das Gewürzsalz

  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 2 EL Meersalz