Zubereitung:

1. 1. Das Perlhuhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sellerie, Zwiebel, Karotte und Thymian befüllen und dann binden. Dazu die Keulen mit Spagat zusammenbinden, die Schnüre dann am Torso entlang zum Halsende ziehen und zwei bis drei Zentimeter vor diesem um die Brust herum wiederholt eine feste Schlinge ziehen. Das hält das Fleisch kompakter.
2. 2. Darauf das Perlhuhn und über gebliebenes Gemüse in einen mit Butterschmalz ausgestrichenen Bräter Form und bei 180 Grad ca.
3. 45-50 min in das Backrohr schieben. Das Hendl zwischendurch immer wiederholt mit dem Bratensaft begießen.
4. 3. Wenn das Perlhuhn gar ist, das Gemüse aus dem Innern nehmen. Das Hendl bei 50 °C im Herd warmhalten. Für den Jus das Gemüse im Bräter anrösten. Paradeismark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein löschen, einmal aufwallen lassen. Pfefferkörner und das Lorbeergewürz dazugeben. Mit 100 ml Wasser auffüllen und zur Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb passieren, den Jus warmhalten.
5. 4. Für die Trüffelplaetzchen geschälte, in Längsrichtung halbierte Erdäpfeln in Salzwasser gardünsten. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist. Die Erdäpfeln abschütten, ausdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die flüssige Butter, Eidotter und die Trüffelstücke (auch 1 El Trüffelöl oder evtl. Küchenkräuter) dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zur kompakten Menge durchkneten und auf Maizena eine Rolle mit ca. 5 cm ø formen. Davon Scheibchen schneiden und diese in Butterschmalz von beiden Seiten ca.
6. 2 Min. goldgelb rösten.
7. 5. Den Kohl in einzelne Blätter tranchieren und ohne Stiel in zarte Streifen schneiden. Die Schalotten fein in Würfel schneiden, in ein kleines bisschen Butter anschwitzen, mit Weißwein löschen und machen, bis der Wein beinahe verdunstet ist. Nun das Schlagobers dazugeben, einmal aufwallen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Den Kohl dazugeben und in etwa 5 min in der Sauce gardünsten.
8. 6. Zum Anrichten das Perlhuhn zerlegen, jeweils ein Stück von Brust- und Keulenfleisch zu Kohl und Trüffelplaetzchen legen und den Jus herumtraeufeln.
9. Tipp: - Trüffel Form den Kekse den feinen Wohlgeschmack, allerdings sind die edlen Schwammerln sehr teuer. Eine günstigere Alternative ist Trüffelöl, das ebenso ein gutes Aroma verleihen kann. Oder Sie vermengen den Teig einfach mit Kräutern. Zum Perlhuhn passt Thymian, aber ebenso frische Petersilie oder evtl. ein wenig Majoran.
10. Rücken von dem Wildschwein auf Erdapfel-Kastanien-Blattsalat Perlhuhn mit Trüffelplaetzchen und Wirsinggemüse Geeister Spekulatius-Auflauf mit Orangensalat
11. Cuvée aus Lemberger, Dornfelder und Spätburgunder hat Klaenge von Zwetschge und Waldbeeren sowie eine leichte Kakaonote.
12. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp: