Zubereitung:

1. Um die Feinheit des Suds zu gewährleisten, sollten Sie die Muscheln und den Sepia am Tag vorher gardünsten, damit sich die Flüssigkeit eine Nacht lang noch selbstverständlich klären kann.
2. Das Gemüse abspülen, reinigen und grob in Stückchen schneiden. Das Fenchelgrün abzupfen und behalten. Als nächstes das Gemüse in einem großen Kochtopf mit ein wenig Butter andünsten, ein wenig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit dem Weißwein löschen und noch 0, 3 l Wasser dazu gießen. Alles ungefähr 10 Min. lang leicht wallen.
3. In dieser Zeit die Muscheln ausführlich abspülen und auslesen, also alle offenen oder die mit kaputter Schale wegwerfen. Die Muscheln in den Bratensud schütten, das Ganze bei großer Temperatur und geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und maximal 5 min machen bis die Muscheln aufgegangen sind.
4. Die Muscheln herausnehmen, auskühlen und das Muschelfleisch aus den Schalen puhlen. Den Bratensud ein weiteres Mal aufwallen lassen, die gesamte Sepia-Tube hinein legen, und ebenfalls maximal fünf min leicht leicht wallen. Wenn sie gerade ein klein bisschen versteift, ist sie schon gar. Heraus nehmen, auskühlen und ungefähr muschelgrosse Stückchen schneiden. Denn Bratensud durch ein Sieb in einen Messbecher abschütten, das Ganze getrennt eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Am darauffolgenden Tag könne Sie das fest gewordene Fett von dem Bratensud abschöpfen und ihn so genau abschütten, dass die Trubstoffe unten im Gefäß bleiben.
5. Vor dem Servieren die Fenchelknollen für die Einlage reinigen, halbieren und diagonal in schmale Scheibchen schneiden, das Fenchelgrün vorher abzupfen. Den Fenchel zehn min im Muschelsud leicht wallen, dann Sepia und Muscheln darin erhitzen und zum Schluss von Neuem mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Es kann sein, dass der Bratensud ein bisschen zu herzhaft ist, dann "verdünnen" Sie ihn mit ein kleines bisschen Wasser.
6. Alle Ingredienzien gleichmässig auf Suppenteller gleichmäßig verteilen, das fein gehackte Fenchelgrün darüber streuen und zu Tisch bringen.
7. Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Karotte Miesmuscheln und Sepia im Fenchelsud Ganzes Bresse-Hendl mit Morcheln und Champignons Blumenkohlmousse mit Mandarinensauce

Tipp: