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Alpenlachs mit Ofenkürbis und Balsamico-Linsen

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Berglinsen über Nacht einweichen. Dann in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelgemüse, Thymian, Pfefferkörnern sowie Lorbeerblatt weich kochen und abschrecken.
  2. Für den Ofenkürbis das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Kürbis darin anbraten und mit Essig ablöschen, würzen und mit 1 EL Zucker im Rohr bei 170 °C zugedeckt 20 Minuten schmoren. Inzwischen für den Paradeissud die Paradeiser ca. 5 Minuten in etwas Wasser kochen. Abgießen und die roten Linsen in diesem Sud aufkochen. (Sie behalten dadurch ihre rote Farbe.)
  3. In einer Pfanne die Schalotten in heißem Fett anschwitzen, Berg- und rote Linsen dazugeben und mit etwas Kochsud aufgießen. Butter hinzufügen und das zu Brunoise geschnittene Gemüse daruntermischen. (Einen Teil des Gemüses für die Sauce aufbewahren.) Mit Balsamicoessig, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Kurz vor dem Anrichten den Speck knusprig rösten. Die gerösteten Speckwürfel darüberstreuen.
    Für das Prosciuttomehl den dünn geschnittenen Prosciutto im Rohr knusprig braten, abkühlen lassen und fein cuttern (ergibt eine herrliche Würze!).
  5. Den Alpenlachs in 8 gleich große Stücke schneiden, salzen, mit Butter bepinseln und im Dampfgarer bei 80 °C je nach Stärke des Filets 5–7 Minuten garen oder mit etwas Fischfond bei schwacher Hitze in einer zugedeckten Pfanne garen. Der Fisch soll auf alle Fälle innen noch glasig sein. Die Haut abziehen, die Außenseite mit dem vorbereiteten „Prosciuttomehl“ bestreuen und jeweils 2 Filets zusammensetzen.
  6. Das Kürbisgemüse in der Tellermitte anrichten, den Alpenlachs daraufsetzen, Linsen zugeben und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
    Restliche Gemüsebrunoise mit Schlagobers aufgießen, kurz dünsten, aufmixen, würzen und als Sauce dazugießen.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Niederösterreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Alpenlachsfilets (à 120 g)
  • Butter
  • Salz
  • Fischfond (bei Bedarf)
  • 100 g Prosciutto (Für das Prosciuttomehl)
  • Kürbiskernen (geröstet)

Für den Ofenkürbis

  • 800 g Muskatkürbis
  • 50 g Butter
  • Golden Balsamico
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • etwas Currypulver
  • 1 EL Zucker

Für die Linsen

  • 50 g Linsen
  • 50 g Gemüsebrunoise
  • 80 g Berglinsen
  • Wurzelgemüse
  • 1/2 TL Schalotten
  • etwas Speck
  • Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Thymian
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 2 Stk. Paradeiser