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Filet vom Milchkalb, mit Gänseleber gefüllter Paprika und Pilz-Semmelknödel

Mirjam Reither

Zubereitung:

  1. Für die Farce:
    Fleisch in Würfeln schneiden und gut kühlen mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter fein pürieren.

    Filetscheiben auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 4 Filetscheiben mit der Farce 1/2 cm bestreichen. Die restlichen Filetscheiben darauflegen. Das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, ganz trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Filetscheiben darauf setzen und in das Schweinenetz einschlagen. Gefüllte Filetscheiben in einer Pfanne auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten und für 5 Minuten in den auf 210°C heißen Ofen schieben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 6-8 Minuten ruhen lassen.

    Für die Semmelknödel:
    Das Toastbrot entrinden und in 2x2cm großen Würfel schneiden, den Speck, die Schalotten und die Pilze in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne angehen lassen. Das Ganze in einer großen Schüssel mit dem Toastbrot, der Milch, dem Obers und den Kräutern vorsichtig vermengen. Auf ein befettetes Blech ca. 2 cm dick geben, glattstreichen und bei 100°C, 50 Minuten lang backen.

    Für die gefüllten Paprika:
    Den Deckel abschneiden und das Kerngehäuse aushöhlen. Tomatensaft salzen, pfeffern und mit Zucker abschmecken. Die Paprika in Tomatensauce 4 Minuten blanchieren.

    Für die Füllung:
    Butter zergehen lassen; Schalotten anschwitzen, Ganslleber beigeben und leicht anrösten lassen. Geschnittener Knoblauch, Majoran und die restlichen Zutaten dem Faschierten beimengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Weißbrotbröseln und Parmesan bestreuen. Im Ofen 10 Minuten schmoren lassen.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Kalbsfilet

  • 8 Scheibe(n) Kalbsfilet
  • 1 Stk. Schweinsnetz
  • 30 g Butter
  • Kalbsfarce

Für die Kalbsfarce

  • 100 g Kalbsfleisch
  • 30 g Gänseleber
  • 100 ml Schlagobers
  • Portwein
  • 20 g Spinat

Für die Semmelpilzknödel

  • 750 g Toastbrot
  • 300 ml Milch
  • 300 ml Schlagobers
  • 100 g Bauchspeck
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Steinpilz
  • 1 Stk. Eier
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 1 EL Kräuter

Für die gefüllten Paprika

  • 4 Stk. Minipaprika
  • 200 g Kalbfleisch
  • 200 g Ganslleber
  • 3 EL Weißbrotwürfel
  • 3 Stk. Eidotter
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1/4 l Tomatensaft
  • 40 g Weißbrotbrösel
  • 40 g Parmesan
  • 40 g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 1 Prise Majoran
  • 1 Stk. Eier