Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Vorspeise warm
Region: Österreich
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 kg Karkassen (von der Ente)
- Olivenöl
- 200 g Mirepoix (Röstgemüse: Fenchel, Schalotten, Lauch, Karotten,)
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer (grob)
- 200 ml Weißwein
- 2 l Geflügelfond
- 2 Blatt Lorbeer
- 2 Zweig(e) Thymian
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 2 Stk. Gewürznelken
- Salz
Für das Klärfleisch
- 300 g Entenkeulenfleisch
- 1 Stk. Karotte
- 1/2 Stk. Stangensellerie
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Eiweiß
- 4 cl Sherry
- 4 cl Madeira
- 10 g Ingwerwurzel
- 5 Zweig(e) Koriander
- 1 Pkg. Blätterteig