Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Zutaten für 2 Portionen:
Für die eingelegten Kirschen:
- 60 ml Portwein
- 60 ml Likörwein (Süsswein)
- 100 ml Kirschsaft
- 1 Tl
- 1 Zimt
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- 1 TL Maisstärke
- 150 g Entkernte Kirschen (Tk bzw. aus dem Glas)
Für den Crêpe:
- 100 g Mehl
- 180 ml Milch
- 70 ml Wasser
- 2 Eier
- 1 Eidotter
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Abgerieben Zitronenschale
- 1 Prise Piment (Neugewürz)
- 1 Prise Wacholderbeeren, fein zerdrückt
- 1 EL Butter
Für den Hirschrücken
- 200 g Frische Speisepilze (z.B: Herrenpilze)
- 500 g Hirschkalbsrücken mit Knochen (oder 250 g Hirschrückenfilet)
- Salz
- Pfeffer
- 150 g Kalbfleisch (ohne Fett und Sehnen)
- 100 g Schlagobers
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Cognac
- 1 Prise Portwein
- 1 Prise Wacholderbeeren, fein zerdrückt
- 1 Prise Limettenschale
- 150 ml Wildfond
Für das Selleriegemüse
- 80 g Erdäpfeln
- 80 g Knollensellerie
- 100 g Stangensellerie gewürfelt (0, 5cm)
- 80 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Cayennepfeffer
Für das Wildfond
- 1000 g Wildknochen
- 5 Schalotten
- 1 Karotte
- 0.5 Porree
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Paradeismark
- 700 ml Rotwein
- 150 ml Grapefruit
- 100 ml Sauerkirschsaft
- 3 Nelken
- 8 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zweig(e) Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1000 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer