Zubereitung:

1. (Rotes Kartoffelpüree auf Blattsalat mit Jakobsmuscheln und Weißweinsauce)
2. Für das Kartoffelpüree: Die Erdäpfeln abschälen, in Stückchen schneiden und in Salzwasser etwa 20 Min. weich machen.
3. Für den Salat: Zuckerschoten reinigen und in Salzwasser zwei min machen. Abgiessen und auskühlen. Salat reinigen und abbrausen. Zwei EL Zuckerschotenwasser, Essig, Öl und Senf durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Erdäpfeln abschütten, auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech Form und im heissen Backrohr warm halten.
4. Für die Weißweinsosse: Schalotte fein in Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Weißwein bis auf drei EL machen. Schlagobers dazugeben und auf die Hälfte machen. Kochtopf von der Kochstelle nehmen. nach und nach mit einem Quirl kalte Butterwürfel unter die Soße aufschlagen. Nicht machen! (Die Sauce sollte warm genug sein, damit die Butter darin gemächlich schmilzt, und nicht zu heiß sein, so dass sie ölig wird.) Lachskaviar und Schnittlauchröllchen unterziehen und mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und Tabasco nachwürzen.
5. Muscheln abbrausen und in Scheibchen schneiden. Auf ausgebutterte Alu-Folie legen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Unter dem aufgeheizten Bratrost oder evtl. im auf höchster Stufe aufgeheizten Backrohr eine Minute gardünsten.
6. Anrichten: Raukeblätter kreisförmig auf den Teller legen. Restliche Salatzutaten in die Mitte Form und mit der Salatsosse beträufeln. Die Erdäpfeln durch ei Kartoffelpresse drücken und auf die Mitte des Salats Form. Die Muschelscheiben kranzförmig darauflegen. Weißweinsauce von Neuem verrühren und in Eierschalen befüllen (siehe Garniertip). Mit der Öffnung nach unten auf das Kartoffelpüree setzen. Sofort zu Tisch bringen.
7. Tips:
8. Zum Garnieren: Vier Eier abbrausen. Die Spitze (1 cm) mit einem Sägemesser vorsichtig absägen. Eidotter und -weiß ausschütten (anderweitig verwenden) und die Eierschalen ausspülen und abtupfen. Die warme Sauce mit einem TL dreiviertelvoll in die Eierschalen befüllen.
9. Einfacher geht's selbstverständlich, wenn Sie die Soße ohne Eierschale über Muscheln und Püree gießen.
10. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

Tipp: