Zubereitung:

1. Den kräftig gepfefferten und gesalzenen Kalbsrücken von allen Seiten in einer feuerfesten Bratpfanne mit Olivenöl ordentlich anbräunen. Im Ofen bei 180° Celsius weitergaren. Das Fleisch wird an der dicksten Stelle gemessen. Für je einen Zentimeter rechnet man 10 Min. Garzeit.
2. Das Fleisch ist fertig, wenn es innen im Kern noch ein wenig roh und an den äusseren Schichten durchgebraten und trocken ist. Anschließend muss das Fleisch ruhen. Dazu wickelt ma das Fleisch gleich nachdem es aus dem Backofen genommen wurde in Aluminiumfolie. Sie bewirkt, dass das Fleisch gemächlich abkühlt und sich so die Säfte von innen nach außen austauschen können.
3. Lauwarm beziehungsweise kühl schneidet man den Kalbsrücken in lieber schmale Scheibchen, richtet sie auf einer Platte fächerförmig an und reicht hierfür zweierlei Dips.
4. (siehe Rezepte: Rucoladip bzw. Ratatouille-Dip)
5. Swr-online
6. Koch - Kunst mit Vincent Klink: Brunch
7. Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Oliven - es zahlt sich aus!

Tipp: