Hirschkotelett mit gesäuertem Kürbisgemüse

Von den Hirschkoteletts Knochen sauber entfernen, das Fleisch mit den angegebenen Zutaten würzen. In einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten und im Rohr bei 180 °C 8 Minuten rosa garen. In einer Alufolie noch etwas rasten lassen.
Kürbis und Knollensellerie in gleichmäßige Streifen (Julienne) oder Würfel schneiden und separat im Gemüsefond blanchieren, abseihen.
Aus dem Gemüsefond mit Weißwein, etwas Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeer eine Marinade herstellen und das Kürbis-Sellerie-Gemüse darin einlegen.
Den braunen Wildfond mit etwas geriebenem Wacholder würzen.
Das gesäuerte Kürbisgemüse in der Tellermitte anrichten, das Hirschkotelett draufgeben und mit dem Wildfond überziehen.

Mit gebratenen Schupfnudeln servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: Schlanke Küche, für Feinschmecker

Zutaten für 2 Portionen:

2 Hirschkoteletts (à 140 g)
Salz, Pfeffer
Wacholder und Koriander im Mörser fein gestoßen oder mit der Messerseite zerdrückt

Kürbisgemüse