Hokkaido mit Milchkalb und Rucola

Peter Bàrci

Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen sowie mit Rosmarin spicken. Den in Scheiben geschnittenen Kürbis einsalzen und ziehen lassen, bis er elastisch ist. Mit den Apfelscheiben belegen, zusammenrollen und mit dem hauchdünn geschnittenen Rohschinken umwickeln. In einer großen Pfanne die Medaillons mit Olivenöl anbraten. Den Kürbiskernkäse in Stücke schneiden und die Medaillons damit belegen und mit etwas Akazienhonig beträufeln. Einen Rosmarinzweig beigeben. Danach in das vorgeheizte Rohr (ca. 180 – 200 °C) geben und ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen und etwas rasten lassen. Den Bratensaft mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen und etwas reduzieren. Die Sauce passieren und mit kalter Butter montieren. Die Kürbis-Apfel- Rohschinkenröllchen ebenfalls in Olivenöl rundum langsam knusprig braten. Inzwischen den Rucola waschen und in heißem Fett kurz frittieren. (Achtung: Spritzgefahr!) Das gespickte Kalbsmedaillon und den Kürbis auf Risotto anrichten. Den knusprigen Rucola daraufgeben und mit dem Rosmarinsaft umkränzen. Für das Risotto: Schalotte in Butter anschwitzen, Reis beigeben, mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Gemüsefond nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen. Zum Schluss (nach ca. 20 Minuten) mit Parmesan zu einer cremigen Konsistenz vollenden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Risotto