Zubereitung:

1. Suppengrün reinigen, abspülen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdrücken. Rehrücken in dementsprechend grosses Reindl im Öl rundherum anbraten und mit Pfeffer würzen. Zwiebel, Wacholder, Suppengrün, Lorbeer und Rosmarin hinzfügen, kurz durchrösten. Rehrücken (Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Reindl in den auf 200 Grad aufgeheizten Herd schieben und den Rücken 40-50 min rösten, dabei nach und nach ein klein bisschen Wildfond aufgießen. In der Zwischenzeit Eierschwammerl reinigen, grössere Schwammerln kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner Temperatur bei geschlossenem Deckel weichdünsten (wenn nötig, ein klein bisschen Wildfond bzw. Wasser aufgießen), mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Bratpfanne unter öfterem Wenden kross braun rösten. Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in das Reindl gießen, flambieren. Rehrücken herausnehmen, mit Aluminiumfolie bedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz Form, zum Kochen bringen und lösen.
2. Durchs Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen, dabei das Gemüse gut auspressen. Crème fraîche mit dem Quirl unter den Bratensatz rühren, 5 min leicht machen. Unterdessen Birnen abrinnen. Sauce mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, Fleisch von dem Knochen lösen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzen auftragen. Masse: 4 Portionen
3. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: