Zubereitung:

1. Für die Buttersauce (Grundsauce) zunächst die Schalottenwürfel in Butter glasig andünsten. Petersilie sowie Gewürze zugeben und mit Wein, Zitronensaft sowie Essig aufgießen. Bis auf ca. 50 ml einkochen lassen. Die Reduktion abseihen und etwas überkühlen lassen. Für die geklärte Butter die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sie klar ist. Auf ca. 30–35°C (etwa Körpertemperatur) abkühlen lassen.
   
   Für die Dottermasse die Dotter in eine Schüssel aufschlagen und warm stellen. Schlagobers und Maizena mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren auf dem Herd gut einkochen. Dann alle Dotter auf einmal in die heiße Masse einrühren. In die warme Dottermasse nach und nach die vorbereitete warme geklärte Butter einrühren. Dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen und die Butter wie bei einer Mayonnaise nach und nach einträufeln lassen.
2. Die überkühlte Reduktion unterrühren. Je nach gewünschter weiterer Verwendung mit Suppe, Fond oder Wein verdünnen bzw. durch zusätzlich eingeschlagene Butter molliger machen und geschmacklich verfeinern. Die Buttersauce bei Bedarf über einem nicht kochenden Wasserbad bis zur weiteren Verwendung warm stellen, dabei wiederholt umrühren.
   
   Diese an sich neutrale Grundsauce lässt sich durch folgende Zutaten geschmacklich beliebig variieren durch blanchierte Orangenschalenstreifen, Orangensaft, Blutorangen oder Mandarinensaft.
   Die Reduktion lässt sich auch aus Gemüsesaft (Spargel, Tomaten, Karotten, Rote Rüben) zubereiten, wobei die Sauce in diesem Fall leichter gerinnt.
   
   
   

Tipp:

Wenn die Buttersauce gerinnt, kaltes Wasser oder einige Eiswürfel langsam von innen nach außen einrühren.