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Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch

Zubereitung:

  1. Für die Sauce: Speck und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Die ausgelösten Knochen mit dem Speck anbraten, daraufhin Gemüse und Gewürze zufügen und mit anbraten. Paradeiser und Preiselbeeren sowie den Rotwein und ein klein bisschen Wasser dazugeben, so dass alles zusammen mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht auf kleiner Flamme sieden, daraufhin den Bratensud passieren und dann reduzieren. Die Sauce mit Schlagobers und Gin kochen, nachwürzen und im Handrührer zermusen.
  2. Für das Waldpilzgulaschs: Die Schwammerln reinigen, Zwiebel und Äpfel würfelig schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig dazugeben. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel einrühren und eine Minute ziehen. Dann die Schwammerln zur Zwiebel-Apfel-Mischung Form und kurz ziehen lasen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  3. Für den Rehrücken: Den Rehrücken bei dem Lieferanten herauslösen, parieren und die Knochen kleinhacken. Salzen und mit Pfeffer würzen, mit Speck und umwickeln, mit Tannennadeln und Thymian würzen. Das Grobsalz mit Eiklar und ein klein bisschen Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht nass ist. Ein Blech mit Alu-Folie überdecken, den Salzteig 1cm dick auftragen. Den Rehrücken in den Teig einrollen, im aufgeheizten Backrohr bei 250 Grad ca . 10 min, dann bei 150 Grad etwa 18 min gardünsten. Jetzt das Reh aus dem Herd holen und etwa 4 min ruhen.
  4. Zum Servieren die Salzkruste mit einem Küchenmesser aufschneiden.
  5. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

Rehrücken

  • 2200 g Rehrücken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Scheibe(n) Speck, frisch; dünn
  • 1000 g Grobsalz
  • 1 Eiklar
  • 1 Tannenzweig
  • 1 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce

  • 30 g Speck, magerer
  • 4 Schalotten
  • 40 g Sellerie
  • 50 g Karotte
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 TL Paradeismark
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Schlagobers
  • 40 ml Gin

Waldpilzgulasch

  • 800 g Schwammerln, verschiedene
  • 200 g Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 2 Äpfel
  • 40 ml Weißwein
  • 1 Prise Fruchtessig