Das Beste vom Kalbskopf

Kurt-Michael Westermann

Für den Kalbskopf die gewaschene Kalbskopfmaske mit Wurzelwerk, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in so viel kaltem Wasser aufstellen, dass der Kopf bedeckt ist. Aufkochen lassen und ca. 2 Stunden kochen. Die Zunge nach Belieben ebenfalls mitkochen, bis sie weich ist, aber eventuell früher herausnehmen.
Danach den weich gekochten Kopf etwas überkühlen lassen und anschließend von jeglichem Fett, Häuten und Sehnen sehr genau befreien. Backerl sowie alle gallertigen Schwarterl in kleine Würfel schneiden und mit etwas heißem Sud nochmals kurz aufkochen. Würzig abschmecken und fest in eine Form pressen. Gut beschweren und 1 Tag kaltstellen.
Dann 150 Gramm vom Kalbskopf in ca. 1 cm große Würfel schneiden, salzen und wie ein Wiener Schnitzerl panieren. In heißem Fett goldbraun frittieren. Herausheben und abtropfen lassen. Kalbskopf ca. 7 mm dünn aufschneiden und auf einem feuerfesten Teller auflegen. Mit etwas Rindsuppe oder Sud beträufeln und bei starker Oberhitze erwärmen. Mit den vorbereiteten Salatherzen, den gebackenen Kalbskopfwürferln und etwas Kernöl anrichten.

Die Salatherzen mit Butter und Zucker glacieren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, mit etwas Flüssigkeit kurz ablöschen und dünsten. Die gerösteten Speck- und Paradeiswürfel sowie die Kürbiskerne darüberstreuen. Abschließend mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Niederösterreich

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kalbskopfmaske (grob geputzt, ohne Knochen, ersatzweise 300 g gepresster Kalbskopf)
1 Kalbszunge (nach Belieben)
Wurzelwerk
1 Zwiebel
Salz
1 Blatt Lorbeer
Pfefferkörner
Mehl (zum Panieren)
Eier (zum Panieren)
Semmelbrösel (zum Panieren)
Öl (zum Herausbacken)
Rindsuppe (oder Sud, zum Erwärmen)
Kernöl

Für die Salatherzen