Fasanbrüstchen mit Apfel-Trauben-Kraut

Kurt-Michael Westermann

Die Fasanbrüstchen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In grünen Speck und etwas gut gewässertes Schweinsnetz einwickeln. Rundum gut anbraten und im Rohr bei 180 °C knusprig braten. Herausnehmen und noch etwas warm rasten lassen. Im Bratenrückstand die Speckscheibe, Pimentkörner, Lorbeerblatt sowie wenig Karottenwürfel anbraten. Mit Wildfond aufgießen und auf etwa 125 ml einkochen lassen. Dann abseihen und mit Obers aufgießen. Die Sauce mit Sauerrahm und frisch geschrotetem Pfeffer abschmecken. Brüstchen tranchieren und auf dem Kraut anrichten. Mit den Serviettenwürfeln servieren. Das Kraut in Butter leicht anbraten. Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Trauben dazugeben. Vom Herd nehmen und abschmecken. Sofort anrichten. (Nicht zu lange stehen lassen, da es sonst unansehnlich wird.)

Für die Serviettenwürfel flüssige Butter mit Milch, Dottern, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Etwas zusammendrücken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben. Zu einer Rolle formen und in ein mit Butter befettetes Tuch einrollen. Enden gut verschließen und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Auskühlen lassen, in Würfel schneiden und in Butter anbraten. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Niederösterreich, Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Kraut

Für die Serviettenwürfel