Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 190 °C heizen. Die Orange und die Zitrone mit Sorgfalt mit heissem Wasser abwaschen und dünn die Schale schälen. Eine Hälfte der Zitrone ausdrücken. Die Eier genau trennen, die Dotter bereithalten. Die Himbeeren auslesen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark heraus kratzen.
2. Das Eiklar steif aufschlagen und dabei ein kleines bisschen Zucker nach und nach einrieseln. 4 El Zucker mit 50 ml Wasser so lange machen, bis er anfängt, sich bräunlich zu färben.
3. Die Kirschen, die Schale von ein Viertel der Orange und ein Viertel der Zitrone, 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote und das ausgekratzte Mark, den Saft einer Zitrone sowie den Cassis zu der Zuckerlösung Form und 5 Min. lang auf kleiner Flamme schonend auf kleiner Flamme sieden.
4. Die Himbeeren in der Gratinform gleichmäßig verteilen und mit den heissen Kirschen begießen, folgend die Zitrusschalen und die Vanilleschote herausnehmen. 1 El Zucker, die Schale von ein Viertel der Orange und ein Viertel der Zitrone, sowie die zweite Hälfte der Vanilleschote und das Mark gemeinsam mit der Milch aufwallen lassen, von dem Küchenherd nehmen und kurz ziehen. Durch ein Sieb passieren, dann die Milch von Neuem aufwallen lassen. Darauf den Griess untermengen und bei kleiner Flamme unter durchgehendem Rühren 5 Min. ausquellen. Den Griessbrei in einer Backschüssel ein klein bisschen auskühlen und die Dotter untermengen. Den Schnee unterziehen und die Menge gebirgsartig auf den Kirschen gleichmäßig verteilen.
5. Das Ragout im Rohr ungefähr 15 min goldbraun backen, herausnehmen, mit Staubzucker bestäuben und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Tipp: