Zubereitung:

1. Den Küchenherd auf 80 °C vorwärmen. Eine Platte mitwärmen.
2. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum sechs bis sieben Min. anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Herd 1 3/4 bis 2 Stunden nachgaren.
3. Den Bratensatz mit dem Weißwein zerrinnen lassen und gut zur Hälfte kochen. Durch ein Siebchen gießen und zur Seite stellen.
4. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken. Den Knoblauchzehe häuten und klein hacken. Den Peperoncino in Längsrichtung halbieren, entkernen, in Streifchen, dann in kleine Vierecke schneiden.
5. Die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoncino unter Wenden gut fünf Min. weichdünsten. Beiseite stellen.
6. Basilikum, Kerbel und Petersilie klein hacken.
7. Unmittelbar vor dem Servieren die Frühlingszwiebelmischung wiederholt erhitzen. Küchenkräuter, über gebliebenes Olivenöl, Balsamicoessig und zur Seite gestellter Bratenjus beigeben und die Salatsauce mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Über das in Scheibchen geschnittene Kalbsfilet gleichmäßig verteilen.
8. Für den Kleinhaushalt Zwei Leute: Ingredienzien halbieren; Filet nur fünf Min. anbraten und etwa 1 1/2 Stunden nachgaren.
9. Eine Person: Vom Metzger 2 Kalbsfiletmedaillons schneiden; jeweils nach Dicke 3-4 Min. anbraten und zirka dreissig Min. nachgaren. Sauce in der halben Masse kochen; Reste können am darauffolgenden Tag für eine Vinaigrette verwendet werden.
10. Kerbel - Kerbel gilt als Frühlingsgewuerz schlechthin. Sein leichter Fenchelgeschmack verleiht Suppen, feinen Saucen und Salaten eine erfrischende Note. Das einjährige Kraut verträgt sich ebenso gut mit anderen Kräutern. Nicht umsonst gehört es zu den 'fines herbes', der Gewürzmischung aus der französischen Küche, die neben Kerbel Petersilie, Schnittlauch und Estragon beinhaltet. Kerbel verliert durch Kochen einen Grossteil seines Aromas; darum immer erst am Schluss beigeben. Sehr gut passt Kerbel zu zartem Fleisch wie Geflügel oder evtl. Kalb, zu Eiern und jungen Gemüse wie Karotte, Erdäpfeln oder evtl. Kohlrabi.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

Tipp: