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Maibockfilets mit glacierten Äpfeln

Dominik Geider

Zubereitung:

  1. Für die Maibockfilets die Rehfilets (am besten schon am Vortag) mit angedrückten Wacholderbeeren, Wildgewürz und Öl einreiben, mit Folie abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

    Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter mit der Zwiebel beidseitig scharf anbraten, sodass die Filets innen rosa bleiben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller, mit Alufolie abgedeckt, warm stellen. Den Bratrückstand mit Rotwein, Gin und ca. ¼ l Wasser aufgießen und einkochen lassen.

    Anschließend die Preiselbeeren beigeben. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb seihen. Die Rehfilets auf heißen Tellern anrichten, mit Saft übergießen, mit den glacierten Äpfeln und Schupfnudeln anrichten.

    Für die glacierten Äpfel: Die Äpfel halbieren, Kerngehäuse ausschneiden und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zucker und Apfelspalten beigeben und anbraten. Mit Weißwein aufgießen, einkochen bis die Sauce schön glänzt und die Apfelspalten gar sind.

    Für die Schupfnudeln: Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Stärkemehl, Butter und Dotter dazumischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle formen und in ca. 2 cm große Stücke zerteilen. Die Teigstücke in der bemehlten Handfläche zu Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Sobald die Nudeln an die Oberfläche steigen, abseihen und in etwas Butter unter ständigem Schwenken leicht bräunen.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

  • 800 g Rehfilets (gehäutet)
  • Wacholderbeeren
  • 1 Stk. Zwiebel
  • Wildgewürz
  • 4 EL Butter
  • 1 Schuss Rotwein (kräftiger)
  • 1 Schuss Gin
  • 2 TL Preiselbeeren
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Schupfnudeln

  • 6 Stk. Erdäpfel
  • 2 Stk. Dotter
  • etwas Butter
  • 2 EL Stärkemehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • etwas Butter

Glacierte Äpfel

  • 2 Stk. Äpfel
  • 8 EL Butter
  • 4 EL Zucker
  • 1/4 l Weißwein