Zanderfilet an Champagnersauce mit Paradeiser und Basilikum

1 Stunde, aufwändig Zanderfilets mit Salz würzen und auf der Hautseite im heissen Erdnussöl rösten, Temperatur reduzieren und fertig gardünsten. Weißweinsauce mit Champagner erhitzen und kurz reduzieren. Die Tomatenwürfel und Basilikum dazugeben. Mit dem geschlagenen Obers fertigstellen.
Für den Fischfond:
Die Fischgräten abgekühlt abbrausen, abrinnen. Das Gemüse von der Schale befreien und fein würfeln. Im heissen Erdnussöl andünsten ohne Farbe zu Form.
Zitronenscheibchen, Pfeffer und Küchenkräuter kurz mitdünsten. Fischgräten dazugeben, leicht mit Salz würzen und mit Weißwein löschen. Das Wasser zugiessen, zum Kochen bringen und 25 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch immer wiederholt abschäumen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen.
Getränk:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets (à 200 g mit Haut)
Salz
2 EL Erdnussöl
1 Paradeiser (gehäutet, entkernt, feinwürfelig geschnitten)
1 Bund Basilikum (davon die Hälfte fein geschnitten, Rest zum Garnieren verwenden)
4 Weissweinsauce
50 ml Champagner
2 EL Obers (geschlagen)

Fischfond