Norbert Janesch

Zubereitung:

1. Das Hirschrückenfilet von allen Häutchen und Sehnen befreien. Die Zuschnittteile (Parüren) zur Seite legen.
2. Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und eine halbe Zwiebel in der Butter anschwitzen, Quinoa dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen.
3. Mit dem Kräutersalz kräftig würzen.
4. Auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen (ca. 15 – 20 Minuten) und überkühlen lassen.
5. Das Ei mit dem Schlagobers verrühren und unter das Getreide mischen, so dass eine streichfähige Masse entsteht.
6. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und im Öl rundherum anbraten.
7. Aus der Pfanne nehmen und überkühlen lassen.
8. Für die Zirbenglace im Bratrückstand die Parüren mit der restlichen Zwiebel kräftig anbraten und mit dem Zirbensaft ablöschen.
9. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ein paar Minuten verkochen lassen.
10. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, danach reduzieren.
11. Das gut gesäuberte Schweinsnetz auf einem feuchten Tuch ausbreiten, den Hirschrücken auf einer Seite mit der Getreidemischung bestreichen und auf das Netz legen. Nun die andere Seite mit Getreide bestreichen.
12. Fest einrollen und das Filet auf ein Backblech setzen.
13. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C auf 55 °C Kerntemperatur (Fleischthermometer) braten.
14. Dies dauert ca. 30 – 40 Minuten.
15. Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen.Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden.
16. Auf dem vorgewärmten Teller mit der Zirbenglace einen Spiegel setzen.
17. Die Fleischstücke dekorativ platzieren.

Tipp:

Als Beilage passt beispielsweise in Olivenöl gebratener Radicchio oder Chicorée.