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Wildfondue

Norbert Janesch

Zubereitung:

  1. Für das Wildfondue Fleisch in Würfel mit 3 cm Kantenlänge schneiden.
  2. In der Brühe garen oder im Öl braten (je nach Geschmack rare oder medium, auf keinen Fall durchgaren, das Fleisch würde trocken werden).
  3. Preiselbeersauce: Wenn es frische Preiselbeeren gibt, diese mit der Wasser-Rotwein-Mischung und dem Gelierzucker weich kochen, mit dem Stabmixer pürieren (jedoch nicht zu fein, es sollten noch Preiselbeer-Stückchen vorhanden sein).
  4. Mit dem Rum abschmecken und kalt stellen.
  5. Guacamole: Fleisch der geschälten Avocados mit dem Saft einer Zitrone pürieren. Tomatenconcassée (enthäutete, von den Kernen befreite Tomaten, kleinwürfelig geschnitten), kleinwürfelig geschnittene gelbe Paprika und Schalotte mit den pürierten Avocados vermengen.
  6. Mit Salz, Pfeffer und Tabascosauce würzen, zum Schluss etwasvom fein gehackten Koriandergrün hinzufügen.

Tipp:

Kochdauer: 5 bis 15 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 350 g Hirschrückenfilet (oder Damwildrückenfilet)
  • 350 g Rehrückenfilet
  • 350 g Hasenrückenfilet

je nach Wunsch

  • 2 l Klare Wildbrühe

Preiselbeersauce

  • 300 g Preiselbeeren
  • 125 ml Wasser
  • 125 ml Rotwein
  • 1 TL Gelierzucker
  • 6 cl Guter Rum

Guacamole

  • 3 Stk. Avocado
  • 1 Stk. Zitrone
  • 2 Stk. Tomaten
  • 1 Stk. Schalotten
  • 1 Stk. Paprika
  • Salz, Pfeffer
  • Tabascosauce
  • 1 Bund Koriander