Peter Barci

Zubereitung:

1. Für die Marinade den Knoblauch fein schneiden oder hacken und in einer kleinen Schüssel mit Salz, Pfeffer sowie einigen Esslöffeln Olivenöl vermengen.
2. Die Lammschulter zuputzen und mit dem aromatisierten Öl rundum gut einreiben.
   Etwa 1–2 Stunden marinieren lassen.
3. Währenddessen für das Tomaten-Erdäpfel-Gemüse die Tomaten kurz in siedendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
   Die Erdäpfel in Scheiben oder Spalten schneiden.
   Etwas Öl erhitzen, die Erdäpfel sanft anbraten und rasch mit einem kräftigen Schuss Lammfond oder Suppe aufgießen.
   Zugedeckt einige Minuten köcheln lassen.
4. Die Tomatenwürfel unterrühren, Rosmarin zugeben und alles nochmals kurz köcheln lassen.
   Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
6. Eine passende Bratenform mit Öl ausstreichen, das Tomaten- Erdäpfel-Gemüse hineingeben und die Lammschulter mit der „schönen“ Seite nach unten einlegen.
7. Etwa 15–20 Minuten braten, dann Hitze reduzieren auf 180 °C und die Lammschulter eine weitere gute Stunde braten.
8. Währenddessen einmal wenden und das Fleisch wiederholt mit Bratensaft übergießen, bei Bedarf Fond oder Suppe nachgießen.
9. Inzwischen für die Olivenkruste die Oliven fein schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides in einem Mörser mit einem kräftigen Schuss Olivenöl, Meersalz und Pfefferkörnern zu einer Paste zerstoßen (oder cuttern).
10. Etwa 15–20 Minuten vor Garungsende die Paste auf die Schulter auftragen und das Fleisch fertig braten, bis es innen noch leicht rosa und zart ist.
11. Die fertig gebratene Lammschulter herausheben und warm rasten lassen.
    Das Gemüse herausheben und abtropfen lassen.
    Ebenfalls warm halten.
12. Den zurückgebliebenen Bratensaft bei Bedarf entfetten, mit einem Schuss Wermut ablöschen, einkochen lassen und noch etwas frischen Lammfond oder Suppe zugießen.
    Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und die Sauce nach Belieben mit rasch eingerührten eiskalten Butterstückchen binden.
13. Die Lammschulter tranchieren, die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Erdäpfel-Tomaten-Gemüse rundum anrichten.
    Wenig Sauce über das Fleisch träufeln und den Rest in einem Extrakännchen servieren.

Tipp:

Zubereitung mit Klimagaren

Einstellung Klimagaren 220 °C/ 2 Dampfstöße

Eine passende Bratenform mit Öl ausstreichen, das Tomaten- Erdäpfel-Gemüse hineingeben und die Lammschulter mit der „schönen“ Seite nach unten einlegen.

Etwa 15–20 Minuten braten, dann Hitze reduzieren auf 180 °C, den 1. Dampfstoß auslösen und die Lammschulter eine weitere gute Stunde braten.

Währenddessen einmal wenden, den 2. Dampfstoß auslösen und das Fleisch wiederholt mit Bratensaft übergießen, bei Bedarf Fond oder Suppe nachgießen.