Kurt-Michael Westermann
Zubereitung:
- Für die Milchkalbsnierndln mit Mini-Patissons die Nierndln quer durchschneiden, Sehnen und weißes Fett ausschneiden, die Nierndln würfelig schneiden.
- Patissons in Spalten teilen und in Salzwasser bissfest überkochen.
- Mit Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker glasieren und warm stellen.
- Für die Erdäpfelknöpfe die Kartoffeln weich kochen.
- 10 Minuten ausdampfen lassen, schälen, durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten gut verkneten.
- Kleine Kugerl mit 2 cm Durchmesser formen, diese in Tempurateig tauchen, knusprig frittieren, abtropfen lassen und warm stellen.
- Zwiebeln länglich in Stifte schneiden.
- Nierndln in Mehl tauchen, abklopfen und in Öl scharf anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln goldgelb anschwitzen.
- Thymian zugeben und mit Gin und Kalbsfond aufgießen.
- Sämig einkochen lassen, dann die Nierndln zugeben und nicht ganz gar ziehen lassen.
- Würzig abschmecken und die Butter eiskalt einrühren.
- Die Nierndln mit der Sauce auf heißen Tellern anrichten und Patissons darauf verteilen.
- Die Erdäpfelknöpfe anlegen und mit Röstzwiebeln und Thymianzweigerl garnieren.
Tipp:
In vielen Rezepten ist zu lesen, Nierndln zuvor in Milch einzulegen. Dies bewirkt, dass eventuell Uringeruch aus den Nieren gelaugt wird. Einlegezeit ca. 3 Stunden.