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Milchkalbsnierndln mit Mini-Patissons

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für die Milchkalbsnierndln mit Mini-Patissons die Nierndln quer durchschneiden, Sehnen und weißes Fett ausschneiden, die Nierndln würfelig schneiden.
  2. Patissons in Spalten teilen und in Salzwasser bissfest überkochen.
  3. Mit Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker glasieren und warm stellen.
  4. Für die Erdäpfelknöpfe die Kartoffeln weich kochen.
  5. 10 Minuten ausdampfen lassen, schälen, durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten gut verkneten.
  6. Kleine Kugerl mit 2 cm Durchmesser formen, diese in Tempurateig tauchen, knusprig frittieren, abtropfen lassen und warm stellen.
  7. Zwiebeln länglich in Stifte schneiden.
  8. Nierndln in Mehl tauchen, abklopfen und in Öl scharf anbraten.
  9. Aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln goldgelb anschwitzen.
  10. Thymian zugeben und mit Gin und Kalbsfond aufgießen.
  11. Sämig einkochen lassen, dann die Nierndln zugeben und nicht ganz gar ziehen lassen.
  12. Würzig abschmecken und die Butter eiskalt einrühren.
  13. Die Nierndln mit der Sauce auf heißen Tellern anrichten und Patissons darauf verteilen.
  14. Die Erdäpfelknöpfe anlegen und mit Röstzwiebeln und Thymianzweigerl garnieren.

Tipp:

In vielen Rezepten ist zu lesen, Nierndln zuvor in Milch einzulegen. Dies bewirkt, dass eventuell Uringeruch aus den Nieren gelaugt wird. Einlegezeit ca. 3 Stunden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Stk. Kalbsnierndln (geputzt)
  • Pflanzenöl
  • Etwas Mehl (zum Mehlieren)
  • 2 Stk. Kleine weiße Zwiebeln (oder längliche Schalotten, geschält)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 12 Stk. Mini-Patissons (Kürbis)
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Stk. Majoranzweige
  • 2 EL Kalte Butter
  • 4 cl Gin
  • 2 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)

Für die Erdäpfelknöpfe

  • 2 Stk. Erdäpfel
  • 1 Stk. Dotter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Tempurateig