Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für den Gewürz-Hummer mit Hokkaido-Kürbis die lebenden Hummer waschen.
2. Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser und etwas Kümmel (zugedeckt) zum Kochen bringen.
3. Die beiden Hummer ins Kochwasser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.
4. Danach mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken.
5. Die Schwänze ausdrehen und mit samt der Schale in Medaillons schneiden.
6. Die Schwanzenden beiseite stellen, die Scherenmit Hilfe einer Küchenschere (bzw. mit einem Fleischklopfer) aufbrechen und das Fleisch herauslösen.
7. Aufgebrochene Schalen sowie den Panzer klein hacken, gut mit Wasser spülen und abtropfen lassen.
8. In Olivenöl mit Schalotten, Karotten und Knoblauch hellbraun anrösten.
9. Mit Sherryessig ablöschen und einkochen.
10. Panzerstücke mit Wasser bedecken (etwa 3/4 l) und 50 Minuten köcheln lassen.
11. Den Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in Spalten teilen.
12. 16 kleine ca. gleich große Stücke herausschneiden.
13. Das restliche Fruchtfleisch durch einen Entsafter geben.
14. Kürbisstücke in 2 EL Butter dünsten, mit Salz und Zucker würzen und mit Kürbis und Orangensaft glasieren.
15. Den Hummer-Sud durch ein sehr feines Sieb seihen und auf 200 ml reduzieren.
16. Estragon hinzufügen, einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen.
17. Hummer-Medaillons mit den Scheren 3–4 Minuten in 3 EL Butter so lange braten, bis der Hummer eine leichte Färbung angenommen hat.
18. Auf Küchenpapier vom überschüssigen Fett befreien.
19. Die Hummerstücke auf vorgewärmte Teller geben, Kürbis anlegen und mit heißem Hummer-Estragonschaum übergießen.
20. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Tipp: