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Weißer Heilbutt in der Zucchiniblüte mit Oliven

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für den weißen Heilbutt in der Zucchiniblüte mit Oliven die Heilbuttfilets würzen.
  2. Die Blüten vorsichtig auseinanderfalten und über die Filets legen.
  3. Gut mit Olivenöl bepinseln und auf Teller setzen.
  4. Thymian darüberstreuen und mit Klarsichtfolie sorgfältig verschließen.
  5. Im Ofen bei 95 °C (Umluft) ca. 15–20 Minuten glasig garen.
  6. Inzwischen die Sauce wie folgt herstellen: Balsamessig einkochen, Fond, Zesten und Rosmarin zugeben und auf die Hälfte einkochen.
  7. Mit dem Öl der Oliven emulgieren, dann fein passieren.
  8. Oliven im Kalbsjus, den eingelegten Kürbis im eigenen Einlegeessig wärmen.
  9. Die Folie vom Fisch entfernen, danach die Fischhaut vorsichtig abziehen.
  10. Filets auf heißen Tellern anrichten und mit Kalbsjus und Oliven umkränzen.
  11. Kräuteröl und Kürbis ringsumverteilen.
  12. Den Fisch eventuell noch mit Fleur de Sel bestreuen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker, vegetarisch

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Stk. Filets vom weißen Heilbutt (á 140 g schwer)
  • Meersalz
  • 4 Stk. Zucchiniblüten (große)
  • Olivenöl
  • 2 Stk. Zitronenthymianzweigerl
  • Kubebenpfeffer (gemahlen, oder schwarzer Pfeffer)
  • 100 g Taggiasca-Oliven
  • 100 g Eingelegter Chilikürbis
  • 2 EL Kräuteröl

Für die Olivenemulsion

  • 200 ml Kalbsfond
  • 40 ml Alter Birnen-Balsamessig
  • 1 Stk. Rosmarinzweige
  • 1 Stk. Zitronenzeste