Mariniertes Schweinsfiletspießchen mit Apfel-Kürbis-Kompott und Apfelessiglack
>60 MIN
Hobby-Koch
Kräuterpaste
Zubereitung
- (*1) Öl nach Lust und Laune, unbedingt gute Qualität aus erster Pressung verwenden! Z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl, Distelöl, Walnussöl, Kürbiskernöl, Olivenöl, Zitronen- Olivenöl (sehr schmackhaft z.B. von www. Artefakten. Net) Ölsorten können genauso gemischt werden. Bei Olivenöl ist zu beachten, dass die Paste im Kühlschrank fest wird. Bei Raumtemperatur wird sie allerdings nach kurzer Zeit nochmal weich.
- ===== Vorbemerkungen ===== Vor dem Herstellen einer Kräuterpaste unbedingt beachten: Viel Zeit einplanen! Je nach beabsichtigter Kräutermenge - beziehungsweise des sich im Sammelrausch ergebenden Kräuterberges bzw des/der zu voll gewordenen Eimer/s beziehungsweise Korbs - kommt noch wenigstens eine Stunde für die Verarbeitung hinzu, die sich auf der Stelle an das Sammeln anschliessen muss.
- Je nach Masse kann man für den gesamten Vorgang locker einen ganzen wunderbaren Tag verbringen :-). Vor dem Sammeln an genügend Öl sowie an geeignete Schraubgläser denken bzw. Bereitstellen. Zur benötigten Masse sh. U.(*2) Man verwendet allgemein nur junge, makellose Pflanzenteile. Küchenkräuter schon bei dem Pflücken aussortieren (bzw Vor dem Abknipsen beziehungsweise Abzupfen mit den Fingern beziehungsweise dem Abschneiden mit der Schere "unter die Lupe nehmen") und vor dem Hineinlegen in den Korb beziehungsweise Eimer gut ausklopfen. Küchenkräuter nicht abspülen; wer sie jedoch abspülen möchte, muss sie dann ausführlich abtrocknen.
- ===== Geeignete Küchenkräuter ===== Geeignet sind z.B. Bärlauch Basilikum Beifuß Breitwegerich Brennnessel Dill Fenchelkraut Frauenmantel Giersch Gänseblümchen- Blüten und -Blätter Gundelrebe Hirtentäschel Kapuzinerkresse Katzenminzespitzen Knolau Kresse Lavendelspitzen Löwenzahn-Blüten und -Blätter(*3) Maggikraut(Liebstöckel) Oregano Petersilie Pfefferminze Pimpinelle (kleiner Wiesenknopf) Rosmarinspitzen Salbei Sauerampfer Schafgarbe Schnittlauch Selleriekraut (Schnittsellerie beziehungsweise Kraut von Knollensellerie) Spitzwegerich Taubnesselspitzen Thymian Vogelmiere Walderdbeerblätter Zitronenmelisse (*3)Die Stiele des Löwenzahns sind ebenfalls wertvoll und heilend.
- Wegen des bitteren Geschmacks jedoch mässig verwenden. Die persönliche "Grenze" ausprobieren! Am besten zum Schluss des Verarbeitungsvorgangs nach und nach Stiele beigeben und zwischendurch kosten.
- Bei vielen Kräutern sind ebenso die Blüten schmackhaft und dekorativ.
- ===== Herstellung ===== Die Küchenkräuter trocken wiegen. 10% davon Salz abwiegen. Ist die Paste zum Verzehr innerhalb der nächsten Tage geplant, kann ebenso weniger oder gar kein Salz verwendet werden. Sehr "sperrige" Küchenkräuter zu Anfang mit einem Küchenmesser in handlichere Stückchen schneiden. Harte Stiele entfernen. Die Küchenkräuter unter Hinzufügen von Öl mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine mit dem Messereinsatz zerkleinern (für kleine Mengen eignet sich eher ein Pürierstab). Gleich zu Beginn des Mixvorgangs ein klein bisschen Öl zu den Kräutern gießen, um diese möglichst sanft zu zerkleinern. nach und nach soviel Öl zufügen, bis eine Paste von angenehmer Konsistenz entsteht. Ob grob oder sehr pastös ist Geschmacksache und hängt ebenso von der Beschaffenheit des Krauts/der Küchenkräuter ab. Handrührer-/ Maschinenfüllung(en) in eine ausreichend große Schüssel umfüllen und ausführlich mit dem abgewogenen Salz mischen.
- Grosse Mengen an Kräutern, die nicht zu zart sind, können durch einen Fleischwolf gedreht werden. Hier wird das Öl erst zum Schluss beigefügt, wenn die zerkleinerten Küchenkräuter mit dem Salz vermengt werden.
- In gut schliessende Gläser befüllen. Während des Einfüllens ein paarmal mit einem Löffel die Paste "einstampfen", um Luftlöcher zu vermeiden.
- Oben glattstreichen und dann unbedingt mit ein klein bisschen Öl überdecken! Hält im Kühlschrank problemlos ein halbes Jahr, wahrscheinlich ebenso länger.
- Paste stets mit sauberem Löffel entnehmen. Dann ein weiteres Mal glatt aufstreichen, ggf. Mit ein kleines bisschen Öl überdecken und auf der Stelle ein weiteres Mal in den Kühlschrank stellen! Glas nie lange "draußen" stehen, sondern gewünschte Masse zum Verzehr abnehmen.
- Besonders schmackhaft schmeckt Paste aus Kapuzinerkresse. Dazu Blätter, zarte Stängel, Blüten und Samenkapseln (wenn nicht zu hart) verwenden. Hervorragend geeignet zur "Wintervorbereitung" des Immunsystems ist Kapuzinerkresse gemeinsam mit Kren im Verhältnis 5 zu 2 (jeweils nach Lust und Laune ebenso anders). Die Meerrettichwurzel wird abgeschält und kann in der Küchenmaschine mit einer ganz feinen Reibscheibe sehr fein gerieben werden. Dabei rechtzeitig an viel Frischluft denken bzw. Zwischendurch mit der Nase an einem anderen Ort frische Luft schnappen :-). Damit die helle Farbe behalten bleibt, auf der Stelle nach dem Reiben in ein gut verschliessbares Gefäß befüllen, mit Öl vermengen und mit einer Ölschicht überdecken. Im Kühlschrank behalten.
- Es können mehrere Küchenkräuter zur selben Zeit zu einer Paste verarbeitet werden, jeweils nach Vorkommen in den Jahreszeiten. "Sortenreine" Kräuterpasten sind selbstverständlich auch möglich.
- Über die heilende Wirkung der einzelnen Küchenkräuter kann man in sehr vielen Kräuterbüchern nachlesen und so gezielt das einzelne Kraut einsetzen.
- Eine gute Kombination ist Salbei mit Knoblauch; erprobtes Gewichtsverhaeltnis 50g:2, 5g. Da Salbei recht zäh sein kann, nach dem Mixen in der Küchenmaschine vielleicht noch kurz mit dem Mixstab zerkleinern.
- Der Kräuterpaste kann nach Belieben und Vorliebe vieles zugefügt werden: Kren, Senf, Sonnenblumenkerne sowie jede andere Art von Nüssen oder evtl. Kernen....
- (*2) Benötigte Ölmenge:
- Je weniger Küchenkräuter, umso mehr Öl muss hinzugegeben werden, um die Küchenkräuter so sanft wie möglich in der Küchenmaschine/dem Handrührer zu zerkleinern. Gilt nicht für die Verwendung des Fleischwolfs.
- Ungefähre Erfahrungswerte:
- - 250g Küchenkräuter (Trockengewicht)- 0, 5l Öl - 500g Küchenkräuter (Trockengewicht)- 0, 5l Öl (Kein Tippfehler) - 1500g Küchenkräuter (Trockengewicht)- 1, 5l Öl
- Je nach Beschaffenheit der einzelnen Küchenkräuter oder der Gewürzmischung und der gewünschten Konsistenz kann die Ölmenge variieren.
- ===== Vielfaeltige Verwendungsmöglichkeiten ====== - pur als Brotaufstrich (ohne Butter beziehungsweise Leichtbutter, da die Paste genügend Öl beinhaltet) - Suppengewürz (erst Nach dem Kochen beigeben!)
- - in Salatsosse (anstelle von oder evtl. zusätzlich zu frischen Kräutern)
- - zu gedünstetem Gemüse (nicht mitköcheln!)
- - zu Erdäpfeln beziehungsweise Spaghetti (als "Zuspeise" pur beziehungsweise mit Joghurt und/oder Topfen verfeinert) - mit Joghurt und/oder Crème fraîche und/oder Topfen als Kräutersosse ("grüne Soße", Mischungsverhältnis ausprobieren) - mit gerösteten Pinienkernen (oder Nüssen, Sonnenblumenkernen, geh. Mandelkerne) und kleingeschnittenem Schafskäse als "Pesto" - Erprobtes Verhältnis: 350ml Kräuterpaste (oder ebenso weniger, jeweils nach Belieben) + 3 Päckchen Schafskäse ss 180g + 150g geröstete Pinienkerne, letztere am besten ganz - mit kleingehackter roter, gelber, grüner Paprika - beziehungsweise (*4) - ...
- (*4) Paprika kann als leckeres "Fuellmittel" verwendet werden, z.B.
- wenn die erste Küchenkräuter-Frühlingsernte noch sehr mager ausfällt und darum die Masse für die Küchenmaschine noch zu gering zum schonenden Mixen ist Und nicht zuviel Öl hinzugegeben werden soll, um den Mixvorgang zu ermöglichen. In diesem Fall gibt man eine zuvor mit dem Küchenmesser grob zerkleinerte Paprika zu den Kräutern in den Mixbehälter. Unter Hinzufügen von ein klein bisschen Öl kann eine leckere, geschmacklich frische Paste gemixt werden. Achtung: Hier nicht soviel Salz wie sonst für die Küchenkräuter verwenden, da die wässrige Paprika das Salz sehr an sich bindet und einen versalzenen Wohlgeschmack entstehen lässt. Ausserdem ist diese Mischung mit der frischen Paprika nicht so lange haltbar wie die "reine" Kräuterpaste und sollte darum nicht für den Vorrat hergestellt werden. Somit braucht sie eh' nicht viel Salz, das ja zu einer langen Haltbarkeit verhelfen soll. Bei richtiger Behandlung hält sie sich jedoch im Kühlschrank wenigstens 14 Tage.
- ===== Brotaufstrichvarianten ===== Gekochtes, abgekühltes Gemüse und/oder Erdäpfeln, alles zusammen jeweils nach Vorliebe grob beziehungsweise fein zerkleinern und mit Kräuterpaste mischen.
- Anstelle von Erdäpfeln können genauso Langkornreis, gekochte Getreidekörner ... genommen werden.
- Wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Nach dem Auftragen auf eine Brotscheibe vielleicht mit ein klein bisschen Paradeismark, frischen Radieschen, Paradeiser, Ei ... garnieren.
- Kräuterpaste mit Joghurt und/oder Topfen und Amaranth-Pops vermengen.
- ===== Ausbeute (Erfahrungswerte) ===== 600g Küchenkräuter (Trockengewicht) ergeben ein kleines bisschen mehr als 4 Marmeladengläser ss 350ml - kleinere Gläser sind m.E. geeigneter.
- Kann selbstverständlich jeweils nach Kräuterbeschaffenheit und verwendeter Ölmenge variieren. Diese genannte Masse ist bereits für eine einzige Ernte recht viel. Im Frühling braucht man für das Sammeln der winzigen zarten Wildkräuter sehr viel Geduld und Zeit. Da beläuft sich die Ernte n. M. Erfahrungen um die 40-80g. Im Spätfrühling/Sommer hingegen kann man aus dem Vollen schöpfen und erreicht relativ schnell ein beachtliches Sammelergebnis. Die beste Sammelzeit ist am Morgen, wenn sich der Tau bereits verflüchtigt hat und die Küchenkräuter gerade schon trocken geworden sind beziehungsweise auch am späten Vormittag, wenn sie bereits ein wenig Sonne getankt haben.
- Viel Freude bei dem Sammeln! (eine sehr gute Gelegenheit zum "Meditieren") Ebenso viel Spass bei dem Zubereiten der Kräuterpaste! Und erst recht dann, wenn das Geniessen dieser edlen Kostbarkeit "dran ist" - möglichst jeden Tag ein paarmal.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
