Anbraten Zum Video

Anbraten bedeutet Fleisch, Zwiebel usw. in wenig Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Es kann sowohl vorbereitend angewendet werden, wenn man danach durch Schmoren oder Braten nach der Niedrigtemperatur weitergart oder aber auch am Ende eines Garprozesses stattfinden. Am Ende wendet man es aber lediglich an, wenn man einen Braten nach Niedrigtemperaturmethode zubereiten möchte.

Beim scharfen oder kurzen Anbraten bilden sich durch die sogenannte Maillard Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe. Es hat also geschmackliche Gründe, nicht, wie lange geglaubt, um die Poren zu schließen und das Fleisch saftig zu halten.

Dass das Anbraten die Poren schließt und somit das Fleisch saftig hält ist ein Trugschluss, da Muskelgewebe keine Poren hat. Die Kruste, die beim Anbraten entsteht, ist wasserdurchlässig. Durch die Hitzeeinwirkung tritt lediglich eine Veränderung der Proteinstruktur ein, die allerdings nur eine geringe Wasserrückhaltung bewirkt.

Beim Anbraten sollte man den Brattopf oder die Pfanne gut erhitzen, bevor man das Bratgut hineingibt. Allerdings sollte man darauf achten, dass Pfanne oder Topf nicht überhitzt werden. Bestenfalls verwendet man Kochgeschirr mit möglichst hoher Wärmekapazität, sodass beim Wenden des Bratgutes nicht allzu sehr absinkt. Wenn es die Art des Bratstückes erlaubt, kann man auch ohne Zugabe von Fett anbraten. Dabei empfiehlt es sich mit dem Wenden so lange zu warten, bis sich das Fleisch, etc. leicht vom Boden löst und dann leicht wenden lässt. Allerdings benötigen die meisten Bratstücke etwas Fett. Sei es Fleisch oder Gemüse. Etwas Öl oder Fett ist empfehlenswert und immer von Vorteil.