Blattgelatine Zum Video

Blattgelatine oder Gelatine ist eine Mischung aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Sie ist farb- und geruchlos. Der Hauptbestandteil von Gelatine ist denaturiertes Kollagen. Es wird aus dem Bindegewebe, Knochen oder Haut von Tieren produziert. Hauptsächlich von Schweinen aber auch von Rind und in geringen Mengen von Geflügel und Fisch.

Blattgelatine quillt im Wasser und löst sich ab 50 Grad auf. Da Gelatine temperaturempfindlich ist, sollte man sie nie zu heiß erwärmen, ab über 80 Grad verliert sie ihre Gelierkraft.

Auch Blattgelatine, die man in kaltem Wasser auflösen kann, gibt es. Dahingehend erspart man sich das Erwärmen.

Und hier ein paar Tipps für den richtigen Umgang mit Gelatine:

• Blattgelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
• In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werden, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
• Mit Gelatine versetzte Speisen müssen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
• Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
• Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, dass einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber). In diesem Fall müsste das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
• Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)