Zitronen-Speckrisotto im Parmesanschüsserl
30–60 MIN
Profi-Koch
Steingarnelen mit Kürbiscreme
Zubereitung
- Den Kürbis mit Salz, Kümmel, Muskatnuss, braunem Zucker und gehackter Schalotte in eine mit Öl bestrichene Alufolie gut einwickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 1 Stunde weich schmoren. Herausnehmen und Kürbisfleisch aus der Schale kratzen. Mit Wasabipaste würzig abschmecken und kalt stellen. Die Garnelen so einschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Mit der Biegung nach unten in eine Pfanne mit erhitztem Olivenöl setzen und gemeinsam mit dem Knoblauch scharf, aber kurz anbraten. Salzen, herausnehmen, auf Küchenkrepp setzen und warm stellen. Für die Vinaigrette die rohen Fisolen in hauchdünne Ringerl schneiden. Sprossen in kochendem Wasser kurz überbrühen und kalt abschrecken. Sprossen und Fisolen mit Salz, Limettensaft und Maiskeimöl marinieren. Gemeinsam mit der Kürbiscreme dekorativ auf Teller verteilen. Das Erdnussöl mit Ingwerwürfeln, etwas Limettenschalen, Sojasauce und Sambal-Olek vermischen und auf die Teller träufeln. Garnelen aufsetzen und nach Belieben mit frittierten Wan-Tan-Blättern und frischen Korianderblättern garnieren.
Tipp
Achten Sie darauf, dass Garnelen oder Krebserl eher zu kurz als zu lange gegart werden, da sie sonst trocken und zäh schmecken. Sobald Garnelen glasig erscheinen, sind sie richtig gegart.
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