Guter Rat für den gelungenen Salat

Damit ist über eine gute Salatkultur im Grunde schon das Wichtigste gesagt, und gerade in Zeiten, in denen es die ursprünglichen Salat-"Beilagen" aus Gesundheits- und Diätgründen oft sogar zu veritablen Hauptgerichten bringen, muss man auf die Bedeutung der Vitaminspender nicht gesondert hinweisen.

Einen guten Salat anzumachen, ist eine Frage von guten Grundprodukten, ein wenig Gefühl und viel Phantasie. Ein paar Profi-Tipps können aber dennoch nicht schaden:

• Wählen Sie Salate je nach Saison aus und verarbeiten Sie diese möglichst frisch.
• Waschen Sie sämtliche pflanzlichen Zutaten vor ihrer Verwendung grundsätzlich zweimal, und zwar gründlich.
• Wasser ist der Feind jeglichen Dressings. Trocknen Sie also alles gut mit Küchenpapier, einem Tuch oder einer Salatschleuder - sonst wird aus Ihrem Dressing ein schlabbriges "Fußbad".
• Enthäuten Sie die Paradeiser für den Salat am besten, indem Sie diese kreuzweise am Stielansatz einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen und dann etwa eine Minute darin liegen lassen. Legen Sie die Paradeiser danach kurz in kaltes Wasser, damit die Früchte fest bleiben. So lässt sich die Haut spielend leicht abziehen.
• Dill, Basilikum und Borretsch sollten Sie niemals hacken, sondern stets klein zupfen.
• Verwenden Sie nur guten Wein-, Apfel- oder Kräuteressig oder ersetzen Sie den Essig durch frisch gepressten Zitronensaft.
• Schneiden Sie Zwiebeln - einen der wichtigsten Geschmacksträger für Salate - zunächst in feine Würfel oder dünne Ringe. Bestreuen Sie diese dann sofort mit etwas Salz oder geben Sie sie gleich in die Marinade, um zu verhindern, dass der Zwiebelsaft oxidiert und einen unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt.
• Machen Sie jeden Salat erst kurz vor dem Essen an.
• Achten Sie darauf, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben.
• Verwenden Sie dafür nur beste Öle (z. B. Olivenöl, Sonnenblumenöl, Kernöl, Distelöl, Rapsöl etc.) aus bäuerlicher Produktion.
• Achten Sie auf ein richtiges Verhältnis von Essig und Öl. Empfehlenswert sind 2 Teile Öl und 1 Teil Essig. Verzichten Sie auf ein "Strecken" mit Wasser.
• Wenn Sie Salat, wie in Italien üblich, quasi "aus dem Handgelenk" erst bei Tisch anmachen wollen, so beginnen Sie immer mit Essig sowie Gewürzen und gießen Sie das Öl erst zum Schluss über den Salat. Öl "imprägniert" nämlich den Salat gegen alle anderen Zutaten, und außerdem verbindet sich Essig leichter mit Salz und Pfeffer.
• Lassen Sie Ihrer eigenen Küchenphantasie einfach freien Lauf. Fast alle Salatdressings gewinnen beispielsweise an Raffinesse, wenn man ein oder zwei Eidotter von hart gekochten Eiern - durch ein Sieb gedrückt - darunter rührt. Auch an weiteren möglichen Aromazutaten - Sojasauce, Worcestershiresauce, Sardellenpaste, Balsamicoessig oder aromatisierten Spezial-Essigen, gerebeltem Thymian oder Bohnenkraut - herrscht kein Mangel.
• Geben Sie die Grundzutaten für Ihre geplante Salatsauce am besten in ein leeres Glas mit Schraubverschluss. Nun heißt es nur noch: Deckel zu und einfach schütteln. Das hat den Vorteil, dass man den Geschmack noch korrigieren kann, bevor die Sauce in den Salat kommt. Und sollte etwas Salatsauce übrig bleiben, so kann man sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Aber Achtung: Kräuter niemals im Glas mitschütteln, sondern erst am Ende direkt unter den Salat mischen!
• Die meisten Salate benötigen, um harmonisch zu schmecken, einen Hauch Zucker. Läuterzucker rundet Salatsaucen geschmacklich wesentlich schneller und wirkungsvoller ab als Streuzucker. Kochen Sie einfach 2 Tassen Zucker mit 2 Tassen Wasser auf, bis die Flüssigkeit etwas eindickt, und füllen Sie den Läuterzucker in eine Flasche mit Schraubverschluss. So haben Sie ihn immer vorrätig.
• Zucker kann in Salatsaucen auch durch Apfelmus ersetzt werden (pro Portion 1 Kaffeelöffel). Das macht die Salatsauce interessanter und fruchtiger.
• Frische Petersilie, Kresse oder Schnittlauch können auch mit der Schere fein geschnitten und über den Salat gestreut werden.
• Junge Kresse kann man, nachdem man sie kalt gewaschen hat, auch ungehackt über den Salat streuen.
• Manche Salatsaucen lassen sich geschmacklich auch mit einem Schuss Himbeersaft perfekt abrunden.
• Bewahren Sie Paradeiser und Gurken im Kühlschrank immer getrennt voneinander auf (und sei es auch nur für kurze Zeit), da die Paradeiser ein Gas absondern, das Gurken geschmacklos macht.
• Wenn Sie lauwarme Zutaten wie Hühnerbrust oder Fisch mit Salat bzw. Blattsalat servieren, so sollten Sie die warmen Produkte nicht auf, sondern um den Salat herum anrichten, da dieser sonst seine Knackigkeit einbüßt und unansehnlich wird.
• Salat schmeckt herzhafter und sättigt besser, wenn man über die einzelnen Portionen warme, geröstete Weißbrotwürfel und/oder angeröstete Speckstreifen streut.
• Frischer Gurkensalat hat mehr Biss, wenn man die Scheiben vorher nicht mit Salz bestreut, weil dadurch der wertvolle und vitaminreiche Saft verloren geht. Es ist besser, die Gurken zuerst mit etwas Speiseöl zu vermischen und sie erst dann zu salzen oder mit einer Sauce anzurichten.
• Würfel von frischer Ananas machen sich unter Geraspeltem von Rettich, Karotten, Kohlrabi oder Gurken besonders gut.
• Eine besonders aparte Salat-Harmonie ergibt sich, wenn Sie gekochten und geschälten Sellerie sowie geschälten und entkernten Apfel mit süßsauer eingelegtem Kürbis, wenig Salz und Zitronensaft vermischen und mit ein wenig Crème fraîche binden. Passt ideal zu kaltem gebratenem Geflügel von Huhn über Ente bis Gans.

Autor: Christoph Wagner