Wie koche ich Geflügel?

Worauf muss ich beim Einkauf von Geflügel achten?
Junges Geflügel erkennt man an einem leicht verformten Brustknochen und an der Farbe der Füße. Sind die Füße hell und haben eine glatte Oberfläche, so kann man getrost zugreifen.

Welche Teile unterscheidet man beim Geflügel?
BRUST: Ein sehr mageres Fleisch, dass bei der richtigen Bratweise äußerst zart ist, bei zu langem Garen aber sehr rasch austrocknet

KEULE: Die Keule besteht aus Ober- und Unterkeule. Sie muss etwas länger als die Brust gegart werden und ist ein sehr weiches schmackhaftes Fleisch, das auch so manchen Garfehler verzeiht.

FLÜGEL: Den geringen Fleischanteil macht das Flügerl durch seine knusprige Haut wieder weg. Flügerl werden daher mesitens in einer würzigen Sauce kross gebraten.

RÜCKEN: Der Rücken bietet wenig Fleisch und wird daher meistens für Hühnersuppe verwendet. Eine Delikatesse sind jedoch die "Hühnerschäufelchen", die sich links und rechts vom Rücken befinden.

BÜRZEL: Eignet sich wegen seinem fetten Gewebe eigentlich nicht zum Verzehr, wird aber stets bei Geflügelbraten mitgebraten.

HALS: Wird mit dem Geflügel mitgegart und eignet sich zum Knabbern zwischendurch, wird jedoch nie als eigenes Gericht zubereitet.

Worauf muss ich bei der Zubereitung von Geflügel achten?
Fett ist zwar nicht schlank, aber dafür gibt es Geschmack und hält das Fleisch saftig. Schneiden Sie daher niemals zur Gänze fettige Stellen weg, sondern lassen Sie der Saftigkeit zur Liebe immer eine leichte Fettabdeckung dran.

Worauf muss ich beim Braten von Geflügel im Rohr achten?
Braten sollten prinzipiell nicht bei Umluft gegart werden. Besser ist die Garung bei einer konstanten Temperatur. Schalten Sie erst gegen Ende der Garzeit Umluft hinzu. Übergießen Sie den Geflügelbraten in regelmäßigen Abständen mit seinem eigenen Bratensaft. Das hält den Braten saftig.
Braten Sie den Geflügelbraten immer zuerst mit der Brust nach unten an und wenden Sie den Geflügelbraten nach der halben Garzeit. Wenn die Haut knusprig ist und bei der Nadelprobe kein Blut, sondern lediglich Wasser heraustritt, ist der Geflügelbraten gar. Ob Sie das Geflügel vor dem Braten mit Öl einstreichen oder in die Bratenform ca. 1 cm hoch Wasser einfüllen, ist Ihrem persönlichen Geschmack überlassen.

Wie vermeide ich, dass der Truthahn beim Braten zu trocken wird?
Besonders beim Braten von Truthahn muss man Acht geben, dass er nicht zu trocken wird. Den Truthahn vor dem Garen in ein mit etwas Weißwein beträufeltes Küchentuch wickeln und in den Ofen schieben. Während des Bratens regelmäßig mit Weißwein und Geflügelfond aufgießen und das Tuch feucht halten. Eine halbe Stunden vor dem Herausnehmen das Tuch entfernen, damit der Truthahn schön knusprig wird.

Wie tranchiere ich Geflügel?
Bevor Sie Geflügel tranchieren, lassen Sie den Braten in Alufolie gewickelt 10 Minuten rasten. Das verhindert, dass beim Aufschneiden zu viel Flüssigkeit austritt.
Fixieren Sie das Geflügel mit einer Fleischgabel  und schneiden Sie in die Haut oberhalb der Keule ein. Biegen Sie nun die Keule zur Seite, bis sich der Oberschenkelknochen vom Fleisch zu lösen beginnt. Trennen Sie die Keule mit einem sehr scharfem Messer oder einer Geflügelschere vom Geflügel  ab. Die Flügel mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfem Messer an dem Gelenk abtrennen.  Zum Tranchieren der Brust in das Brustbein der Länge nach einschneiden. Ein kräftiges Brustfiletstück herunterschneiden und dieses in ca.  1cm dicke Scheiben filetieren.

Hier geht es zum Video "Ein Huhn zerteilen".

Autor: Ruth Wagner