Vogerlsalat

Eine kleine Kulturgeschichte des Vogerlsalats
Süßlich und zart wuchsen einst die feinen Pflanzen in dem Garten der bösen Zauberin, die sie, als ihr höchstes Gut, durch eine hohe Mauer von der Umwelt absperrte. Nur ein Mann traute sich über diese Hürde, stahl die zarten Blätter und wurde dabei von der Magierin ertappt. Um sein Leben zu verschonen, versprach er ihr seine Erstgeborene, die natürlich den Gebrüdern Grimm zu Folge, den Namen Rapunzel tragen würde. Heute sind die Rapunzel besser unter dem Namen Feld- oder Vogerlsalat bekannt und waren einst ein robustes Wildgemüse, das als Unkraut auf Ackern ausgerupft wurde. Erst seit dem 20. Jahrhundert hat sich der Vogerlsalat als Kulturpflanze etabliert und gilt nun auch in der Haûte Cuisine als delikate Zutat.

Biologisches
Die zarten, nur etwa 10 bis 20 cm hohen Blätter des Vogerlsalats wachsen in kleinen Büscheln und werden von Hand, samt ihrer Wurzeln, geerntet. Der „Rapunzel“ gilt als klassischer Wintersalat und kann Temperaturen bis zu -15 °C standhalten. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum kommend, ist der Feldsalat eine einjährige Pflanze, bei der man im groben zwischen zwei Sorten unterscheidet. Während eine Sorte, die als "Holländische Breitblättrige" bezeichnet wird, große Rosetten mit etwas helleren und breiteren Blättern bildet, erkennt man die andere Sorte an ihrer dunkelgrünen Farbe und ihren kleinen kurzen Blättern. Diese Sorte wird vor allem in südlicheren Regionen bevorzugt.

Für Körper und Gesundheit
Schon der römische Feinschmecker Apicius aus dem 1. Jahrhundert empfahl den Feldsalat nicht nur aus kulinarischem Grunde, sondern auch gegen das ein oder andere Magendrücken sollen die grünen Blättchen Erleichterung geschaffen haben. Sein Kollege Galenus zog einen frischen Salat sogar dem Käse vor, wenn es darum ging, den Magen nach einem Festmahl "zu schließen". Auch in heutiger Zeit genießt der Vogerlsalat bei Medizinern noch hohes Ansehen, vor allem, wenn es um die in ihm enthaltenen Mineralstoffe geht. Kalium, Calcium und Phosphor sollen einem dabei Helfen, die kalten Wintermonate guter Dinge zu überstehen. Unter allen Gemüsesorten hat der Feldsalat sogar Platz zwei, hinter der Petersilie, ergattert, in puncto Eisengehalt. Und unter den Blattsalaten hält er immerhin noch den Rekord des vitaminreichsten Genossen in der Salatschüssel.

Autor: Ruth Wagner