Bratapfelsorbet
>60 MIN
Eier-Koch
Apfelküchle mit Weinschaumsauce
Zubereitung
- Den Weißwein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Saft einer Zitrone aufwallen lassen. Die Äpfel von der Schale befreien, sechsteln und von dem Kerngehäuse befreien. Die Äpfel 3 Min. bei geringer Temperatur in der Weinmischung machen, von dem Küchenherd ziehen und abkühlen.
- Fünf Eier trennen. 225 ml von dem Apfelfond abnehmen und mit dem Eidotter und 1 ganzen Ei über einem heissen Wasserbad dicklich-kremig schlagen, dann in geeistem Wasser kaltschlagen.
- Vom Mehl 100 g , die übrigen ganzen Eier und weitere 100 ml von dem Apfelsaft-Weißwein-Fond gut durchrühren. 50 g Eiklar abnehmen, steif aufschlagen und unter den Teig vermengen, das übrige Eiklar anderweitig verwenden.
- Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Äpfel gut abrinnen und mit dem übrigen Mehl in einer Backschüssel vermengen. Den Teig hinzfügen und gut vermengen. Die Apfelstücke portionsweise im heissen Öl ungefähr 4 Min. goldbraun backen. Den übrigen Zucker mit dem Zimt vermengen und die ausgebackenen Apfelküchle auf der Stelle darin wälzen. Die Apfelküchle und den Weinschaum zum Tannenhonig-Parfait zu Tisch bringen.
- kochen: Wenn sie lange genug über dem heissen Wasserbad aufgeschlagen und dann in geeistem Wasser kaltgeschlagen wird, ist sie so stabil, dass sie hinterher nicht zusammenfällt.
- (1683) Thu 8 Oct 98 20:48 By: Karl-Heinz Boller To: All Re: 2 Badisches Herbstmenü Ii St:
