Baiser & Meringues

10 simple Tipps für ein himmlisch lockerleichtes Baiser

1. Die Zutaten sind entscheidend
Zwar benötigen Sie für Baisers nur wenige Zutaten wie Eiweiß und Zucker, diese sollten jedoch frisch sein bzw. im Falle des Zuckers nicht bereits durch Feuchtigkeit Klumpen gebildet haben. Darüber hinaus sollten Sie auch darauf achten das alle für die Zubereitung verwendeten Schüsseln trocken und fettfrei sind, um bei der Herstellung des Eischnees eine wirklich feste Masse zu erhalten.

2. Die Menge machts
Da Eier über verschiedene Größen verfügen kann es unter Umständen erforderlich sein, die Mengen an Zucker anzupassen. Anfänger können ein Gefühl dafür entwickeln, indem sie mit kleineren Mengen anfangen, um so die ideale Mischung aus Eiweiß und Zucker zu finden.

3. Auf Genauigkeit achten
Um perfekten Eischnee herzustellen ist eine akurate Trennung von Eiweiß und Eigelb ein unausweichliches Muss. Anfänger können sich helfen indem sie das getrennte Eiweiß erst in eine kleinere weisse Schüssel füllen und danach in das endgültige Gefäss. Falls einmal etwas Eigelb in das Eiweiß gerät, muss so nicht das gesamte Eiweiß ersetzt werden.

Wie man Eier am besten trennt, sehen Sie in diesem Video.

4. Auf technische Hilfe setzen
Eischnee herzustellen muss keineswegs mühsam sein. Ohne schlechtes Gewissen können Sie beim Backen ein Handrührgerät einsetzen. Dieses erspart Ihnen einen Muskelkater und garantiert zudem immer perfekte Ergebnisse. Für ein optimales Ergebnis ist es darüber hinaus wichtig, den Zucker nicht auf einmal zur Eiweißmasse hinzuzufügen, sondern diese in mehren Schritten in die Masse einfügen. Um dies zu erleichtern, können Sie den Zucker in etwas Wasser auflösen oder Puderzucker verwenden.

5. Dem Baiser das gewisse Etwas verleihen
Neben Eiweiß und Zucker können Salz und Zitrone dazu beitragen die Baisers zu perfektionieren. Eine Prise Salz trägt dazu bei den Geschmack des Zuckers hervorzuheben und rundet somit den Geschmack des Gebäcks optimal ab. Einige Tropfen Zitronensaft in der Masse sind ein Garant für ein gutes Gelingen der Baisers, da die Zitronensäure dazu beiträgt den Eischnee fester zu machen. Sowohl Zitronensaft als auch Salz werden übrigens direkt vor dem Einsatz des Handrührgerätes zum Eiweiß hinzugefügt.

ichkoche.at / Blanka Kefer

6. Die Masse richtig in Form bringen
Ein perfektes Baiser verfügt nicht nur über einen angenehm süßen Geschmack, sondern ebenfalls  über eine ansprechende Form. Am Besten gelingt dies mit einem Spritzbeutel. Einige moderne Varianten aus Metall sind nicht nur leicht zu reinigen, sondern verfügen ebenfalls über eine Vielzahl von Aufsätzen, welche das Baiser in richtige kleine Kunstwerke verwandeln.

7. Geduld beweisen
Da ein Baiser vollkommen trocken sein muss, ist es erforderlich sich beim Backen viel Zeit zu lassen. Die Temperatur des vorgeheizten Backofens sollte deshalb 100 °C nicht überschreiten. Je nach Größe des Baisers kann die Backzeit zwischen 90 bin 150 Minuten variieren. Je nach Modell des Backofens kann es sinnvoll sein, den Backofen während der Backphase leicht geöffnet zu halten. Dadurch bildet sich keine Feuchtigkeit innerhalb des Backofens, da der durch die Hitze entstehende Dampf stetig entweichen kann. Bei älteren Modellen können Sie hierzu einen Holzkochlöffel in der Tür feststecken.

8. Nach dem Backen eine kühlen Kopf bewahren
Damit das Baiser wirklich sowohl von außen als auch von innen vollkommen durchgetrocknet ist, empfiehlt es sich die fertigen Gebäckstücke nach dem Backen nicht sofort aus dem Ofen zu nehmen. Nachdem der Ofen ausgeschaltet wurde kann dieser gut als Aufbewahrungsort für die Baisers dienen. Idealerweise lassen Sie den Baisers über Nacht Zeit, um alle Feuchtigkeit zu verlieren.

9. Baiser und Backpapier
Wenn Sie schließlich Ihre köstlichen Resultate bewundern möchten, sollten Sie vorsichtig bei der Verwendung von Backpapier sein. Die Baisers lassen sich nämlich unter Umständen nur schwer entfernen und Sie erhalten unschöne zuckrige Brösel anstelle von formschönen Eiweißgebäckstücken. Damit die Baisers nicht anhaften, sind wiederverwendbare Backmatten aus Silikon ideal, da sich diese auch unter der Hitzewirkung nicht an die zuckerhaltige Eiweißmasse anhaften.

10. Luftdichte Behälter zur Aufbewahrung verwenden
Um die Baisers auch nach einigen Tagen noch verzehren zu können, sollten diese unbedingt in einer luftdicht verschließbaren Dose aufbewahrt werden. Denn die feinporige Oberfläche der Baisers nimmt sehr rasch Feuchtigkeit auf. Dadurch werden die sonst so zuckerleichten Gebäckstücke zu einer klebrigen Masse, bei der sich die Feuchtigkeit mit dem Zucker verbindet. Gleiches gilt übrigens bei großer Hitze, daher sollten die Baisers zudem an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Hier finden Sie das Grundrezept für Baiser.
Eine Schritt-für-Schritt-Videoanleitung dazu gibt es hier.

Schneehaube für Kuchen und Torten
Natürlich können aus Baisermasse nicht nur kleine Busserl gespritzt werden. Auch als Abschluss von Kuchen (sehr häufig für Ribiselkuchen) wird gerne eine süße Eischneeschicht verwendet.

Mehr Informationen dafür finden Sie hier:
Die perfekte Schneehaube
Video - Schneehaube
Schritt-für-Schritt-Bildergalerie

Die Geschichte des Baiser
Wie viele der heute beliebtesten Gebäckvarianten hat auch der Baiser seinen Ursprung in Europa. Als Erfinder gilt heute ein vor mehr als 400 Jahren lebender Konditor namens Gasparini. Bekannt wurden die Baisers damals unter dem Namen Meiring, benannt nach dem Ort in dem Gasparini seine Erfindung zuerst der Öffentlichkeit vorstellte. Schnell wurde das kunstvoll angerichtete Eiweißgebäck jedoch auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt und fand seinen Weg sogar bis an die Königshöfe von Frankreich und Großbritannien. Den heute geläufigen französischen Namen Baiser verdankt dieses Gebäck übrigens der berühmten Königin Elizabeth I., welche das Gebäck mit einem Kuss verglich, was auf Französisch Baiser heißt.

Die besten Rezepte für und mit Baiser finden Sie hier.

Autor: ichkoche.at