Carpaccio

Die zehn besten Tipps zur Carpaccio-Zubereitung

Kälte
Bei der Verarbeitung von rohem Fleisch gilt es, höchste hygienische Standards einzuhalten, um Salmonellen und Bakterien zu vermeiden. Für Carpaccio nur frisches Fleisch verwenden, die Kühlkette nicht unterbrechen und am besten Einmal-Handschuhe verwenden. Die Vorspeise immer eiskalt servieren – im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln entfaltet sich das wunderbare, intensive Aroma des hauchzart geschnittenen Rinderfilets bei Kälte am besten.

Abgehangen
Die Qualität des Fleisches spielt hier die wichtigste Rolle: Es muss gut abgehangen sein, denn nur durch eine ausreichende Reifezeit wird das Rinderfilet zart und weich. Eine unzureichende Reifung mindert die Güte, das Fleisch schmeckt zäh. Um feinstes Carpaccio zu erhalten, Fett und Sehnen entfernen, das Rinderfilet in dünne Stücke zerteilen, auf eine Frischhaltefolie legen und mit einer zweiten Folie bedecken. Beherztes Plattklopfen bringt das Filet nicht nur in die gewünschte Form, es wird dadurch auch noch zarter.

Portionsgrößen
Als Faustregel gilt: 100 Gramm Rinderfilet pro Person. Carpaccio wird meist direkt auf den Vorspeisetellern der Gäste angerichtet und serviert, es kann aber auch auf großen Platten auf Büffets und zwanglos an Stehtischen platziert werden.

Essig & Öl
Carpaccio lebt von den intensiven Geschmäckern der verwendeten Zutaten. Ob klassisches Olivenöl oder luxuriöse Trüffelspäne, Sesamöl oder Leinöl, ein typischer Balsamico-Essig, Himbeeressig oder nur mit Zitrone, der Fantasie der Köche sind keine Grenzen gesetzt, erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Das Experimentieren mit Essig und Öl eignet sich hervorragend für die Zubereitung. Sollte der Geschmack des Fleisch doch nicht so intensiv wie erwartet ausfallen, lässt sich dank raffinierter Zutaten vieles ausgleichen und wieder in Balance bringen.

Parmesan
Der würzige Käse und das rohe Fleisch des Rinderfilets bilden eine gelungene Symbiose, die beiden passen perfekt zueinander. Doch Parmesan ist nicht gleich Parmesan, bis zu fünf verschiedene Reifestufen verändern den Geschmack gewaltig. Es lohnt sich, beim Carpaccio ganz bewusst verschiedene Reifegrade des Parmesans auszuprobieren und die Gäste mit immer wieder neuen Kombinationen zu überraschen. Auch andere Käsesorten verlocken – dezenter oder kräftiger Blauschimmelkäse beispielsweise, Büffelmozzarella oder würziger Bergkäse vielleicht?

Käse-Alternativen
Carpaccio ist wandlungsfähig, das macht diese Vorspeise so begehrt. Ein Gast mit Laktoseintoleranz verträgt keinen Käse? Das Gericht verzeiht auch den Verzicht auf Parmesan, aromatische Pilze oder Ruccola stellen eine wunderbare Alternative zu Käsespänen dar, Trüffel lässt sich gar ähnlich hobeln.

Genussvolle Dekoration
Oliven und Peperoni setzen farbliche Akzente und passen auch geschmacklich gut. Früchte, wie Himbeeren oder Blaubeeren, Cashew-, Pinienkerne oder Walnüsse sorgen für eine ganz neue Note. Effektvolle Blüten zaubern eine festliche Stimmung. Nicht jedermanns Sache, aber besonders: Lavendelblüten auf dem Carpaccio. Dazu passt warmes Weißbrot oder herzhaftes Bauernbrot.

Sommerliche Varianten
Heiße Sommertage machen diese Vorspeise nicht unmöglich, hierfür bieten sich die leichten und leckeren Rezepte mit Gemüse an. Ein Carpaccio aus Rote Rübe bringt leuchtendes Pink auf den Tisch, sonniges Orange erzielt das Fruchtfleisch einer Süßkartoffel und dekorativ und wohlschmeckend zugleich präsentieren sich gefüllte Zucchini-Blüten auf durchscheinenden Kohlrabi-Kreisen. Frische Kräuter wie Basilikum, Thymian und Rosmarin sorgen für farbige Kontraste und neuartige Geschmacksexplosionen im Mund.

Fisch statt Fleisch
Eine tolle Idee ist die Vorspeisen-Alternative mit Fisch. Lachs und Thunfisch lassen sich optimal roh verarbeiten und stehen dem hochwertigen Rinderfilet in nichts nach - weder im Geschmack, noch in der Qualität. Der tiefrote Thunfisch in Sushi-Qualität ist auf den ersten Blick kaum vom Rinderfilet zu unterscheiden. Die anderen Fischsorten und Meerestiere verfügen über zartes Fleisch, das sich nicht in die charakteristische Form bringen lässt, sie dienen eher als Dekoration oder Beiwerk.

Als Dessert
Süße Obstkreationen, die als Carpaccio serviert werden, eignen sich hervorragend als Dessert. Ananas, Orange, Mango, Birne – die Früchte mit festem Fruchtfleisch lassen sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden und dekorativ anrichten. Vanillesoße oder Schokosoße runden den süßen Genuss ab.

Carpaccio Historie – ein Ausflug nach Venedig
Wer hätte vermutet, dass es Carpaccio erst seit den 1950er Jahren gibt und dass es nach einem venezianischen Maler benannt wurde? Einer italienischen Legende nach entstand es in Venedig, in der Küche von Guiseppe Cipriani. Dieser kreierte die leckere Vorspeise für eine Comtessa, die kein gekochtes Fleisch verzehren durfte. Der erfinderische Koch schnitt edles, rohes Rindfleisch in hauchdünne Scheiben und würzte es leicht. Die tiefrote Farbe erinnerte Guiseppe Cipriani an die faszinierenden Rottöne des Malers Vittore Carpaccio, der Venedig gerade mit einer großen Ausstellung beehrte. Zur Verfeinerung diente die Universalsoße des Restaurants. Diese bestand aus Worcestersauce, Mayonnaise, Milch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Die beliebte, wohlschmeckende Vorspeise war geboren! Zwischenzeitlich hat eine leichtere Variante die gehaltvolle Soße abgelöst, meist wird das Gericht mit einer frischen, leicht säuerlichen Vinaigrette und Parmesanspänen serviert.

Autor: ichkoche.at