Grillbuchlegende Jamie Purviance im Interview

Was unterscheidet das amerikanische Barbecue tatsächlich vom europäischen Barbecue? Was macht das amerikanische Barbecue so einzigartig?
Vieles ist sehr ähnlich. Wir alle mögen gute Burger, Würstel und Schweinebraten. Das texanische Barbecue beruht sogar auf europäischen Traditionen. Ich denke, was das heutige amerikanische Barbecue wirklich ausmacht, ist das Akzeptieren anderer Kulturen aus der ganzen Welt als Teil des amerikanischen Barbecues und dann dem Ganzen aber eine persönliche Note zu geben. In den USA ist das koreanische Barbecue zum Beispiel weit verbreitet, da es viele Koreaner in Los Angeles und New York gibt.  Wir lieben das und sind neuen Ideen gegenüber immer offen. So habe ich das auch in Europa wahrgenommen und das trägt dazu bei, dass sich das Grillen immer weiter entwickelt und immer interessanter wird mit der Zeit.

Winter-Grillen wird immer beliebter, nicht nur in den USA, sondern auch in Österreich. Was sind die Herausforderungen beim Winter-Grillen? Was muss besonders beachtet werden?
Wenn man grillt, will man die ganzen tollen Aromen und den rauchigen Geschmack des Essens einfangen. Und um das zu ermöglichen, braucht man den Deckel und die richtige Temperatur. Das kann im Winter eine Herausforderung sein, denn wenn man den Deckel öffnet, um etwas am Grill zu tun, tritt Rauch aus und die Temperatur im Grill sinkt. Um das zu vermeiden, sollte der Deckel so selten wie möglich geöffnet werden.  Wenn ich im Winter ein Grillrezept aussuche, wähle ich meistens eines, dass ich nur auf den Grill legen muss und unbeaufsichtigt für mehrere Stunden dort lassen kann oder etwas, dass sehr schnell fertig ist. Etwas, dass ich nur für ein paar Minuten auf den Grill geben muss und dann schon fertig ist, ich öffne nur einmal den Deckel und nehme es vom Rost. Das Erfolgsgeheimnis ist also, den Deckel nicht zu oft zu öffnen, weil dadurch ungewollte Temperaturschwankungen ausgelöst werden.

Was sind die neuesten Grill-Trends?
In Amerika werden die Leute sehr kreativ beim Barbecue. Viele, mich eingeschlossen, halten Barbecue für etwas sehr Traditionelles, dass immer gleich bleibt, Jahrzehnt für Jahrzehnt. Junge Köche sagen: „Ich liebe zwar,  wie es schmeckt, möchte dem Ganzen aber meine persönliche Note geben. Sogar in sehr traditionellen Gebieten, wie zum Beispiel Texas, Kansas City oder Memphis Tennessee probieren die jungen Köche neue Gewürze, neue  Fleischschnitte und Saucen und geben dem Barbecue eine noch nie da gewesene Vielfalt. Das ist ein großer Trend.

Was ist die ungewöhnlichste Zutat, die Sie jemals auf den Grill gelegt haben?
Wahrscheinlich Alligator. Als ich jedoch die Recherchen für mein Buch gemacht habe, bin ich drauf gekommen, dass Alligator gar nicht so ungewöhnlich ist, wie ich dachte.  Barbecue kommt von dem Wort Barbecoa, was einen Kochstil aus den West Indies und Florida bezeichnet und dort wurde im 15./16. Jahrhundert tatsächlich Alligator gegrillt. Ich denke also: Alles wird wieder einmal modern.

Wie viele Griller besitzen Sie?
Zur Zeit habe ich 12 Griller und Smoker in meinem Garten.

Und Sie benützen jeden Einzelnen davon?
Ja, das tue ich. Ein paar benütze ich häufiger, ein paar seltener. Es gibt Griller, die sind einfach perfekt für spezielle Anlässe geeignet. Zum Beispiel ein ganz kleiner Griller, den ich zu einem Sportevent mitnehme oder riesige Griller, auf denen man für bis zu 100 Personen grillen kann.

Mehr Informationen zum Buch "American Barbecue, ein Roadtrip durch die USA gibt es hier.

Das Lieblingsrezept der Redaktion Steak auf Texas-Toast mit Espresso-Barbecue-Sauce

Autor: Lilian Borek / ichkoche.at